Скорость сушки рыбы определяется главным образом законами движения влаги внутри продукта. Динамика сушки рыбы в первую очередь сводится к изучению механизма движения влаги внутри рыбы и, в частности, к изучению диффузии влаги.
Механизм движения влаги можно выявить по распределению влаги и соли на разном расстоянии от поверхности образцов в различные периоды сушки. По данным автора, на рис. 5 даны кривые распределения воды в процессе сушки куска соленой рыбы. По оси абсцисс отложено расстояние от поверхности, по оси ординат — влажность в процентах.

Соленая рыбы в процессе сушки имеет на поверхности меньшую влажность, чем серединные слои мяса рыбы. При сушке в период постоянной скорости (первые три кривые) значительно снижается процент влаги в поверхностном слое. В период падающей скорости поверхностный слой рыбы теряет небольшой процент влаги, в то время как во внутренних слоях отмечается значительное падение влаги. Последние три кривые дают характерный излом кривой распределения влаги. Этот излом показывает, что процесс испарения передвинулся из поверхностного во второй слой мяса рыбы. Таким образом, из опыта видно, что влага переносится из внутренних слоев к поверхностному не только в виде жидкости, но и в виде пара.

Перераспределение соли внутри куска рыбы в процессе сушки показано в табл. 16. Из табл. 16 видно, что в процессе сушки жидкость перемещается из внутренних слоев к поверхностному в виде раствора соли. На поверхности рыбы влага испаряется, а соль остается в поверхностном слое рыбы и концентрация ее постепенно увеличивается. Затем, когда испарение влаги переходит с поверхности во второй слой рыбы, концентрация соли начинает увеличиваться в этом месте.

---