Основным оборудованием цехов горячего копчения рыб являются коптильные печи разных систем периодического и непрерывного действия. Печи для горячего копчения рыб строят из кирпича. Печи периодического действия применяются двух типов — камерные и пролетные; непрерывно действующие—башенного типа. Кроме того, по способу сжигания топлива они в свою очередь подразделяются на печи подовые, в которых топливо сжигается внутри камеры, и печи с выносной топкой.
Камерные печи бывают малые и большие. Малые печи шкафного типа размером 1,8x1,3 м, высотой 2,2 м. В эти печи рыбу загружают на рамках. Для рамок внутри камеры, вдоль боковых стенок имеются планки, расположенные в несколько ярусов. Чалые печи распространены на консервных заводах для выработай шпрот.
Большие печи размером 2,5x4 м, и высотой 2,3 м широко применяются на предприятиях рыбопереработки для копчения рыбы различного ассортимента.
Камерные печи имеют одну дверь для загрузки и выгрузки рыбы. Двери в печах железные, двустворчатые, каждая створка состоит из верхней и нижней половик. Это дает возможность открывать или всю дверь, или только ее нижнюю часть. В нижних створках двери имеются отверстия с задвижками, служащие для регулирования подачи свежего воздуха в топку.
Недостатком этих печей являются излишние потери тепла во время охлаждения камеры перед выгрузкой рыбы, а также то, что процесс загрузки и выгрузки рыбы из камер не механизирован.
В камерах новой конструкции процесс загрузки и выгрузки рыбы механизирован. Рыбу предварительно вывешивают в несколько ярусов на металлические клети. Клети передвигаются по рельсовому пути. Процесс загрузки и выгрузки рыбы происходит ускоренно. Кроме того, сжигание топлива в камерах происходит на подвижных тележках с колосниковой решеткой. Тележки перемещаются на роликах по рельсам по всей длине камеры. Это дает возможность устанавливать каждую тележку с топливом в любом месте камеры и равномерно прогревать рыбу.
В каждой камере имеется вытяжная труба с заслонкой для регулирования тяги дыма. Управление заслонкой выведено наружу и производится поворотом рычага, установленного у входной двери коптильной камеры.
К печам новой и более совершенной конструкции относятся коптильные камеры Гипрорыбы.
Камеры занимают 1,5 или 2 этажа. В подвальном этаже расположены топки, в первом этаже — камеры для копчения. В камере устанавливаются три клети размером каждая b/h= 1,7x1x1,6 м.
Эти камеры (рис. 26) дополнительно подогреваются паром, который подается в калориферы, расположенные вдоль продельных стен камер. Отработанный дым вентилятором отсасывается в верхней зоне камеры. Применение пара и искусственной вентиляции увеличивает производительность коптильных камер по сравнению с обычными такого же размера.

Пролетные камеры представляют собой короткие туннели, в торцевой части которых находятся двери, первые служат для загрузки, вторые — для выгрузки клетей срыбой. К этому типу коптилен относятся камеры в Прибалтике для массовой выработки кончушки из салаки, шпротного производства и для непосредственной реализации.
Коптильные печи с выносной топкой представляют собой туннели размером lbh=3x1x2 м. где подача дыма и тепла осуществляется путем сжигания топлива в печи, устроенной рядом с камерой. Продукты сгорания поступают в нижнюю часть камеры через отверстия, расположенные в два ряда в шахматном порядке. В верхней зоне камеры установлена вытяжная труба с эксгаустером. Регулирование дыма н тепла осуществляется заслонками при помощи рычагов.
Коптильные печи башенного типа имеют непрерывно действующий цепной конвейер. Конвейерные цепи приводятся в движение электромотором и идут в вертикальном направлении попеременно сверху вниз. На штанги этих цепей развешивают рыбу. Камера специальными перегородками делится натри отделения, в которых последовательно происходит сушка, пропекание и копчение рыбы.
Воздух подогревается в жарогенераторе и подается вентилятором в сушильное отделение камеры. Наличие рециркуляции и специальных шиберов позволяет поддерживать в сушильном отделении оптимальную температуру, относительную влажность и скорость движения воздуха. Подача дыма и тепла в коптильное отделение камеры осуществляется через дымоходы путем сжигания топлива в генераторе, расположенном рядом с камерой.
Габариты печи и скорость движения цепи рассчитывают в зависимости от требуемой производительности.
Загрузка и выгрузка рыбы происходят непрерывно в разных местах камеры.
Во избежание обливания рыбы жиром под каждой рейкой с рыбой устраиваются сборные противни.
Механизированная непрерывно действующая печь (рис. 27) оборудуется выносными жарогенератором и дымогенератором, позволяющими подавать в камеру горячий воздух дня подсушки и пропекания, а также горячий дым для копчения рыбы.

В первое отделение печи для подсушки рыбы подаются топочные газы температурой 65°.
Во второе отделение печи, где производился проварка рыбы, топочные газы поступают с температурой 150°.
В третьем отделении, где производится собственно копчение, температура топочных газов и дыма поддерживается около 130°. При копчении рыбы предусмотрена рециркуляция топочных газов и дыма.
Скорость движения конвейера регулируется вариатором от 0,75 до 2,25 м/мин при средней скорости 1,5 м/мин.
Камера оборудована дистанционными термометрами и термопарами, выведенными на пульт управления.
Коптильная камера имеет следующие показатели:

Несколько иное оформление получила полупроизводственная коптильно-сушильная установка, смонтированная по схеме инж. Грилихеса и Пинаева. Установка ускоряет процесс копчения, сокращает потребность в топливе, повышает качество готовой продукции и является универсальной. На ней можно вырабатывать рыбу горячего копчения, печеную и горячей сушки.
Установка состоит из двух агрегатов — коптильно-сушильной печи и жарообразователя, соединенных системой трубопроводов. Движение топочных газов осуществляется вентилятором по методу отсасывания (рис. 28). Печь выполнена из кирпича. В нижней части печи расположена топка, которая отделена от сушильно-коптильной камеры чугунной плитой.
Вдоль потолка, а также вдоль боковых стенок камеры с внутренней стороны ее имеется воздушная рубашка, выполненная из железа, для обогрева камеры горячим воздухом.
В верхней и нижней частях камеры установлены распределительные решетки, которые равномерно распределяют горячий воздух при его движении в камере при сушке рыбы.

Жарообразователь выполнен из огнеупорного кирпича и состоит из топки , трех вертикальных каналов и циклопа.
В каналах происходит догорание топочных газов. Циклон служит для очистки газов от взвешенных твердых веществ. Во время процесса подсушки и проварки рыбы, вентилятор отсасывает топочные газы как из камеры, так и из воздушной рубашки.
В процессе копчения прекращается подача горячего газа в камеру. На плиту, которая нагрета до температуры 500-600°. насыпается порция опилок и камера герметически закрывается.
Опилки, попадая на раскаленную плиту, загораются без доступа воздуха. Происходит процесс сухой перегонки древесины, связанный с интенсивным выделением дыма. Сгорание топлива в условиях данной камеры значительно отличается от условий сгорания в обычных подовых коптильных печах. Это ускоряет процесс копчения рыбы.

---