В процессе копчения рыба пропитывается ароматическими веществами, содержащимися в дыме, приобретает золотистую окраску, одновременно подвергается термической обработке к обезвоживанию.
Многие органические вещества, входящие в состав дыма, обладают антисептическими свойствами. Такие бактерии, как стафилококки, из гнилостных — протей, при непосредственном воздействии коптильного дыма погибают в течение 3 часов.
Спорообразующие гнилостные бактерии более стойкие и выдерживают действие густого дыма в течение 7 часов.
Установлено, что сопротивляемость бактерий может быть понижена при высокой концентрации соли в рыбе или же при копчении в кислой среде. Бактерицидное свойство дыма вызывается влиянием таких компонентов дыма, как формальдегид, кислоты, смолистые вещества.
На копчение идет разнообразная рыба как по величине, так и по содержанию жира.
Различают два способа копчения: холодное и горячее. При холодном копчении рыба, предварительно подсоленная, отмоченная и высушенная, выдерживается в коптильной камере при сравнительно низкой температуре (25-40°), т. е. при той температуре, которая еще не производит тепловой денатурации белков. Процесс длится 1-5 суток. Получается стойкий обезвоженный продукт, содержащий в мясе рыбы: воды не более 55%, соли 8-12%.
При горячем способе рыба выдерживается в коптильной камере при высокой температуре небольшой срок. Горячее копчение ведут при температуре 80-120°, процесс длится 2-4 часа. Исследования бактерицидного действия дыма показали, что при горячем копчении количество бактерий в рыбе сильно уменьшается. Несмотря на это, рыба горячего копчения малостойка при хранении, так как готовый продукт содержит большое количество шаги и мало соли.