Каменный уголь, торф и мазут не пригодны для копчения. Дым, образующийся от этого вида топлива, содержит вредные примеси, придающие рыбе неприятный вкус и запах.
Для копчения рыбы используют исключительно древесное топливо. Лучшим топливом для копчения является дуб, бук, ольха, осина, береза без коры. Хвойные породы — ель, сосна, пихта, содержащие много смолы, портят вкус рыбы и применение их ограничено; опилки хвойных пород должны быть выдержаны в течение нескольких месяцев для выветривания ароматических веществ смолы.
Для придания продукту аромата, некоторые практики добавляют в топливо можжевельник, его ягоду и жгучую крапиву.
Свежесрубленное дерево содержит от 40 до 60% влаги, тогда как выдержанные, просушенные дрова содержат влага 15-20%.
О составе древесины в процентах от веса сухого топлива можно судить по следующим данным (табл. 19).

Целлюлоза или клетчатка, составляющая около половины веса сухой древесины, относится к группе углеводов и имеет эмпирическую формулу (C6H10Q5)n, т. е. содержит 44 части углерода, 6 частей водорода и 50 частей кислорода. Целлюлоза в воде нерастворима.
Стенки клеток древесины состоят из клетчатки, пропитанной лигнином — веществом малоизученным.
Пентозаны и гексозаны, известные под общим названием гемицеллюлозы, относятся к полисахаридам (углеводы) и имеют формулы C5H8O4 и C6H10O5. В лиственных породах больше пентозан и меньше гексозан, чем в хвойных породах.
Смолы больше в хвойных, чем в лиственных породах.
Средний химический состав сухой древесины следующий углерода — 50%, водорода — 6%, кислорода — 43,1%, азота — 0,3%, золы — 0,6%.
Горючим элементом топлива являются водород и углерод. При сжигании 1 кг углерода до углекислоты (CO2) выделяется тепла 8100 кал. При неполном сгорании углерода, когда конечным продуктом получается окись углерода (CO), тепла выделяется всего 2440 кал.
Водород, находясь в соединении с кислородом, тепла не дает. Тот же водород в соединении с углеродом при сгорании выделяет 34190 кал.
По Менделееву, высшая теплотворная способность рабочего топлива равна:

Учитывая, что в древесном топливе сера практически отсутствует, при сжигании топлива в коптильных камерах идет неполное сгорание и в дыме содержится довольно большой процент окиси углерода, для коптильного производства можно применить следующую формулу теплотворной способности топлива:

Опилки, стружки и дрова, в соответствии со стандартом, считаются сухими, если содержат влаги меньше 25%, полусухими — с влажностью до 35% и сырыми — с влажностью выше 35%.
Для копчения необходимо употреблять сухое топливо с влажностью до 25%,
Объемный вес топлива, т. е. вес в т/м3 топлива, представлен ниже.
Объемный вес опилок, поданным ВНИРО:
Влажность опилок до 30%, 40 %, 50%.
Объемный вес опилок т/м 30,15,0,19,0,24.
Объемный вес дров (в т/м3) приведен в табл. 20.
Пользуясь этими данными, можно вычислить вес дров по их объему. Нужно лишь учесть, что разница в плотности кладки дров может достигать 30%.
Для того чтобы топливо загорелось, поверхность последнего должна иметь определенную температуру. Эту температуру начала горения топлива называют температурой воспламенения. От тепла, развивающегося в результате тления или горения поверхностных слоев топлива, нагреваются и начинают тлеть или гореть остальные спои. Температура воспламенения древесины около 295°. Смолистое дерево воспламеняется при температуре 220°.

В коптильных камерах или в дымогенераторе при тлении опилок температура в местах горения колеблется от 220 до 350°. При повышении температуры до 400° и выше в кучкax опилок появляются языки пламени.
Температура и длина пламени при возгорании опилок зависят от плотности укладки топлива. При одном и том же качестве опилок рыхлая структура кучек опилок дает более длинное пламя и более высокую температуру по сравнению с уплотненными опилками, что и необходимо учитывать при контроле процесса копчения.

---