Поступающую в цех рыбу промывают в чистой воде для удаления с ее поверхности слизи и загрязнений. Затем удаляют несъедобные части. Разделка рыбы производится примерно так же, как и нa консервных заводах, за исключением съема чешуи. Рыбу разрезают, удаляют внутренности, тщательно очищают брюшную полость, отрезают голову с жабрами и плечевыми костями, а также все плавники. Kpyпную рыбу разрезают на куски размером 6-8 см.
Съем чешуи обязателен в тех случаях, когда рыбу проваривают не в автоклаве. При варке в автоклаве чешуя становится мягкой. коллаген переходит в глютин и извлекается из чешуи. Последняя легко измельчается на мельнице и в мясорубке. Такая чешуя становится пригодной для использования в пищу. Поэтому при разделке рыбы для автоклавной варки чешую с рыбы не снимают.
При приеме рыбы и в процессе разделки осуществляется строгий контроль как за качеством поступающего сырца, так и за тщательностью удаления несъедобных частей.
Послe разделки филе, тушку или куски промывают для удаления крови.
Варку рыбы производят острым паром в автоклаве или же в паровом ящике. Рыбу укладывают на сетки в один слой и загружают в варочные аппараты. При варке в автоклаве устанавливают следующий режим: подъем пара — 15 минут, выдерживание при температуре 120° — 50-70 минут в зависимости от размера рыбы, спуск пара — 5 минут.
Варка в паровом ящике производится при температуре около 100° в течение 90 минут.
Процесс варки рыбы как в автоклаве, так и в паровом ящике, ведут до размягчения костей. В таком состоянии кости могут быть использованы для употребления в пищу. В процессе варки из мяса, выделяется бульон, который содержит жир и азотистые вещества.
Разваренное и частично обезвоженное мясо рыбы подвергается прессованию. Цель прессования — удаление излишков жира к влаги и сокращение срока последующей сушки рыбы. Прессование производит при помощи ручного винтового пресса. При этом применяют специальный деревянный ящик с отверстиями в днище и в стенках. Вареную рыбу укладывают в чистые прокипяченные мешки из плотной ткани, Заполненные мясом рыбы мешки помещают в ящики, накрывают их деревянными досками и производят отжим прессом.
Можно производить прессование и без ящиков. Для этого вареное мясо завертывают в чистую салфетку в виде брикета толщиной 6-8 см. Под пресс укладывают 3-4 брикета. Между брикетами прокладывают металлические листы. На верхний брикет устанавливают деревянную "подушку". Прессование ведут постепенно и с перерывами, чтобы не повредить ткань и дать возможность равномерно стечь бульону.
Хорошо отжатое мясо при сжимании в руках не должно выделять влаги.
Отжатое мясо разрыхляют и подсаливают из расчета 0,5% соли к весу разваренной рыбы.
Бульон направляют в специальную переработку для извлечения жира.
Для приготовления хлопьев и муки вареное мясо разрыхляют до кусков размером 8-12 мм, а затем направляют на сушку.
Для приготовления крупы мясо, после разрыхления, обсыпают из сита мукой в количестве 1% к весу вареного мяса, перемешивают для равномерного распределения муки и пропускают через волчок или мясорубку. Ячея сетки волчка не должна превышать 5 мм. Фарш направляют на сушку.
Сушку мяса рыбы осуществляют в шкафных паровых сушилках, калориферных огневых сушилках и в печах различной конструкции.
Измельченное вареное мясо или фарш раскладывают на сетки из алюминиевой проволоки (диаметр 1,5 мм, ячея 6x6 мм) или в жестяные противни слоем не выше 25 мм и загружают в сушильную камеру. В камере расстояние между сетками должно быть не менее 10 см.
В воздушных сушилках шкафного типа с паровым калорифером (рис. 7) поддерживается примерно постоянная температура на протяжении всего периода сушки. Такая сушилка работает с частичной рециркуляцией воздуха, величина которой регулируется при помощи шиберов.
Оптимальная температура дня сушки хлопьев, муки и крупы около 70°. Температура воздуха поддерживается при входе в сушилку около 70-80°, при выходе из сушилки — 60-70°.
Для огневых калориферных сушилок (рис. 8) температурные условия несколько иные, В отдельных частях сушильной камеры устанавливается различная температура. В процессе сушки рыбы в таких камерах приходится производить перестановку противней из одного отделения в другое с таким расчетом, чтобы первичная подсушка проводилась при температуре 60-80°, а окончательная сушка — при темпера туре 100-120°. Для ведения правильного процесса сушки желательно держать такой температурный режим, при котором подсушка идет при более низкой температуре, чем окончательная досушка.
Следует учесть, что наиболее глубокая денатурация белка от действия высокой температуры происходит в том пищевом продукте, который содержит много влаги. Исследованиями установлено, что кристаллы яичного альбумина, высушенные насколько возможно фильтровальной бумагой, могут нагреваться в токе сухого воздуха при температуре 120° в течение 5 часов, не теряя способности к растворению, а при нагревании их паром при 120° становятся нерастворимыми уже через несколько минут.
В течение процесса сушки необходимо 4-6 раз перемешивать высушиваемое мясо. Продолжительность сушки, в зависимости от режима и конструкции камер, длится от 4 до 7 часов. При одной и той же норме загрузки рыбы фарш сохнет скорее, чем обычное разрыхленное мясо.
Сушку считают законченной, когда влажность мяса достигает 8-10%. Потери при сушке доходят до 75% от веса вареного мяса.
Высушенный га фарша продукт носит название крупы. Крупу после сушки охлаждают и упаковывают в тару. Для приготовления хлопьев высушенную массу после охлаждения или непосредственно убирают в тару, или из нее предварительно отбирают крупные кости (например у трески). Для выработки пищевой муки высушенный полуфабрикат пропускают через мельницу, бурат, магнитные течки и электромагнитный сепаратор для соответствующего размола, просеивания и отделения от муки металлопримесей.
Пищевые концентраты упаковывают в чистую тару: ящики до 12 кг или в бочки емкостью до 100 л. Бочки и ящики внутри выстилают чистой бумагой. Допускается более мелкая фасовка концентратов в бумажные па кеты.
Концентраты должны храниться в сухом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 70%.
При хранении обращают внимание па то, чтобы продукт не увлажнился и чтобы он не был заражен плесенью и насекомыми-вредителями.
При выработке концентратов выход продукции по стадиям обработки приведен в табл. 17.
В процессе приготовления концентратов образуется бульон в количестве; при автоклавировании 50%. при прессовании 20% от веса вареного мяса, Бульон, полученный от автоклавирования, содержит белков около 6% и жира — 0,3%, бульон из-под пресса содержит белков около 12% и жира — 3%.
- Сырье для рыбных концентратов
- Значение производства рыбных концентратов
- Оптимальный режим сушки рыбы
- Механизм движения влаги и соли в рыбе процессе сушки
- Кинетика сушки рыбы
- Перемещение влаги во влажных телах
- Статистика сушки
- Сушка твердых тел
- Испарение воды со свободной поверхности
- Виды связи влаги с материалом
- Влажность рыбы
- Приготовление сушеной рыбы
- Контроль производства вяленой рыбы
- Приготовление вяленого леща
- Приготовление вяленой воблы
- Приготовление вяленой рыбы
- Классификация сушеной и вяленой рыбы
- Значение вяления и сушки в рыбообрабатывающей промышленности
- Вяленые и сушенные рыботовары
- Санитарно-гигиенические правила посола и маринования
- Стандартизация икорных товаров
- Приготовление икры частиковых
- Приготовление икры лососевых
- Приготовление икры осетровых
- Соль и антисептики
- Способы переработки икры
- Приготовление икорных рыботоваров. Икра-сырец
- Характеристика готовой пряной и маринованной продукции
- Оборудование маринадных цехов
- Маринование