Копчение рыбы производят дымом, полученным при неполном сгорании древесного топлива. Дым сообщает рыбе аромат, вкус и цвет. В процессе копчения дым одновременно поглощает влагу и обезвоживает рыбу. Влагопоглощаемостъ дыма зависит от температуры и относительной влажности последнего. Оба эти фактора оказывают решающее влияние на продолжительность копчения.
В коллоидной химии дымом называют взвешенное в воздухе твердое вещество с такой степенью дисперсности (измельчения), когда величина частиц колеблется от одной сотой до одной миллионной доли миллиметра.
Дым в коптильной камере представляет собой типичный аэрозоль. Он содержит газообразные вещества, а также в сильно диспергированном состоянии твердые и жидкие вещества, взвешенные в воздухе.
Взвешенное состояние частиц вещества характеризуется тем, что, находясь в воздухе, они как бы плавают в нем, не обнаруживая видимого стремления упасть на землю. Обладая незначительной массой, они перемешаются в воздухе больше под влиянием воздушных течений, чем под влиянием действия силы тяжести, Химический состав дыма сложен и еще недостаточно изучен, Кроме газов, входящих в состав воздуха-азота и кислорода, в дыме находится большой процент углекислоты и окиси углерода. Значительно меньше содержит дым сажи в виде несгоревших твердых частичек, а также различные продукты сухой перегонки дерева.
В состав дыма входят следующие продукты сухой перегонки дерева (в процентах к сухой древесине):
- смола — 12,2,
- уксусная кислота — 4,9,
- муравьиная кислота — 1,0,
- кетоны — 0,9,
- формальдегид — 0,8,
- высшие альдегиды — 0,3.
О химическом составе коптильного дыма можно судить по аналогии с составом сухой перегонки дерева. Среди продуктов сухой перегонки дерева обнаружены: вода, водород, окись углерода, углекислота, разные углеводороды, спирты, в частности, метиловый и аллиловый; альдегиды: формальдегид, фурфурол; кислоты: уксусная, пропионовая, масляная, валериановая и муравьиная и их метиловые эфиры, а также смолы. Наибольшее значение гари копчении имеют фенолы.
Большая часть органических соединений, входящих в состав дыма, обладает антисептическими свойствами. Среди летучих компонентов дыма особенно сильным антисептическим действием отличается формальдегид. Бактерицидное действие оказывают также такие компоненты дыма, как кислоты и фенолы.
Некоторые органические вещества дыма имеют очень ценные свойства: они предохраняют жиры копченой рыбы от окисления. Поэтому рыба холодного копчения даже при длительном хранении "не ржавеет".
Исследуя дым на содержание углекислоты и окиси углерода, можно выявить полноту сгорания топлива и определить его теплотворную способность в процессе копчения. Анализ дыма на содержание углекислоты и окиси углерода приведен в табл. 18 (в объемных процентах).

В продолжение всего "кура" количество окиси углерода мало изменяется, в то же время содержание углекислоты резко колеблется: максимум в начале процесса копчения и минимум к концу процесса копчения.
Частицы дыма находятся постоянно в непрерывном движении. Степень дисперсности аэрозоля также все время меняется; происходит "старение" дыма. Первичные частицы дыма при столкновении друг с другом соединяются (коагулируют), образуя агрегаты, Дисперсность уменьшается и коагулирующие части быстрее оседают.
Обычно концентрация дыма выше в верхней части коптильной камеры, что видно из следующих данных:

При наличии большей концентрации дыма, в верхней части камеры, естественно, больше по весу оседает смолистых веществ на поверхности рыбы, что видно из табл. 18а.

На горизонтальную поверхность смолистых веществ оседает в 5-8 раз больше, чем на вертикальную поверхность. В коптильной камере, когда опилки разгораются, концентрация дыша в 4 раза больше, чем в конце кура, когда опилки уже прогорают.
Условия сгорания топлива и наличие избытка или недостатка воздуха отражаются на степени дисперсности дыма, а следовательно, и на количестве веществ, оседающих на поверхность рыбы.
Только что образовавшийся дым обладает большой концентрацией частиц, что вместе с высокой температурой влечет за собой весьма быструю коагуляцию, пока он не будет заметно разбавлен воздухом. Свойства дыма зависят от того, в какой момент он будет разбавлен воздухом. Дым, полученный в топках туннельных камер, разбавляется сразу свежим воздухом и коагуляция частиц замедляется. Этот дым является высокодисперсным.
В коптильных камерах смешивание дыма с воздухом происходит значительно медленнее и коагуляция частичек дыма будет идти полнее. Этот дым, с меньшей дисперсностью, легче оседает на поверхность рыбы. Установлено, что в коптильных камерах, на единицу поверхности, за один и тот же промежуток времени оседает плотных веществ в 1,2-1,5 раза больше, чем в коптильных туннелях. Таким образом, избыток воздуха влияет не только на химический состав дыма, но и на его дисперсное состояние.

---