Рыбу, выгруженную из коптильных камер, доставляют в упаковочное отделение, где она охлаждается до температуры окружающего воздуха, и только после этого ее снимают с реек и передают на сортировочные столы.
Сортировка и упаковка в тару производится в соответствии с требованиями ГОСТ.
Сортируют копченую рыбу на три сорта: высший, I и II — по следующим показателям стандарта.
К высшему сорту относят упитанную рыбу всех размеров, кроме мелкой, без механических повреждений. У такой рыбы поверхность должна быть чистая, не влажная. Обращают внимание на то, чтобы у неразделанной рыбы брюшко было целое, плотное. У разделанной рыбы поверхность внутренней полости брюшка не должна быть влажной, а сама разделка правильной. Допускается сбитость чешуи в местах объячеивания для некоторых пород рыб; у сиговых, скумбрии, кефали и чехони сбитость чешуи может доходить до 15% поверхности тела.
К I сорту относят рыбу всех размеров и различной упитанности. кроме отнерестившейся. Сбитость чешуи может доходить до 25% поверхности тела. У рыб, имеющих легко спадающую чешую (сиговые, скумбрия, кефалевые, чехонь), нет ограничений по сбитости чешуи. На поверхности тела допускаются небольшие подсохшие потеки жира и незначительный налет соли у жаберных крышек, у глаз и у основания хвостового плавника. У неразделанной рыбы допускается слегка отмякшее брюшко, но без лопанца. У разделанной рыбы могут быть незначительные отклонения от правильной разделки.
Во II сорт допускается рыба тощая, отнерестившаяся, на поверхности тела рыбы могут быть без ограничения потеки жира и незначительный налет соли/ У неразделанной рыбы допускается отмякшее брюшко, но без лопанца.
У рыбы высшего и I сортов цвет чешуйчатого покрова должен быть однородный — от светло-золотистого до темно-золотистого; консистенция мяса — от нежно-сочной до плотной. Для II сорта допускается цвет от соломенного до темно-коричневого. Консистенций мяса может быть ослабевшая, но без признаков подпарки. Рыба высшего и I сортов должна иметь вкус и запах копчености без сырости и других порочащих признаков. В товарах II сорта допускаете» резкий загсах копчености.
Содержание влаги в мясе рыбы холодного копчения стандартом установлено от 40 до 55%. Для некоторых рыб (кутум, кефаль, треска и др.) содержание влаги не должно превышать 52%.
Продукция высшего сорта отличается умеренной соленостью, в товарах II сорта допускается повышенное содержание соли.
В табл. 25 приведены данные, характеризующие содержание соли в копченой рыбе по сортам согласно стандартам.
В первую очередь упаковывают жирную рыбу—рыбца, шемаю, сельдь. У потрошеной рыбы из брюшной полости вынимают шпонку, расширяющую брюшко. С обвязанной рыбы осторожно срезают шпагат. Рассортированную рыбу упаковывают в ящики, короба и корзины емкостью не более 30 кг или в сухотарные бочки емкостью до 100 л.
Применяют тару сухую и чистую, без порочащих запахов, выстланную внутри оберточной бумагой.

В плотной таре делают отверстия диаметром 2-3 см по 3 на каждой торцевой стороне ящика и по 5 на каждом днище бочки, Неразделанную и потрошеную рыбу укладывают в наклонном положении спинкой вниз. Bepxний ряд рыб укладывают спинкой вверх, за исключением скумбрии, рыбца, шемаи и др.
Требования к продукту, наложенные в действующих стандартах, являются обязательными для всех рыбных предприятий и тортовых организаций РФ.
В 1 разделе стандартов под названием "Определение" указывается, на какие семейства рыб распространяется данный стандарт, а также дается краткое определение способа консервирования рыбы.
В разделе "Классификация" приводятся размеры или вес рыбы, виды разделки рыбы, с кратким описанием методов резки, а также указывается, на какие сорта подразделяются товары.
В разделе "Технические условия" разработаны соответствующие критерии, которые положены в основу деления товаров на соответствующие сорта. Сюда входят: внешний вид рыбы, правильность разделки, консистенция мяса, вкуси запах продукта и основные данные по химическому составу товара.
В разделе "Упаковка и маркировка" описываются требования, предъявляемые к таре, и способы укладки в нее товаров, а также основные данные по маркировке и паспортизации.
В последнем разделе указываются номера стандартов по приемке и методике испытаний данного вида товара.

Соблюдение действующих технологических инструкций и пищевой санитарии обеспечивает получение высокосортной копченой продукции. Технологический процесс производства рыбы холодного копчения проводится последующей схеме, приведенной в таблице 26.

---