Рыбу перед копчением подсушивают или на вешалах на открытом воздухе, или а специальных сушильных камерах с применением искусственной вентиляции.
Подсушка рыбы существенное влияние оказывает на последующие процессы производства. Так, например, рыба, недостаточно высушенная, дольше находится в коптильной камере, в результате чего снижается выработка копченой рыбы.
Пересушенная рыба слабо воспринимает колер и запах копчености.
Подсушивание рыбы следует проводить таким образом, чтобы оставшаяся влага была равномерно распределена и в результате правильной сушки рыба не деформировалась, в процессе дальнейшего копчения не крошилась, не падала с прутков и т. д.
При вывеске на вешала у рыбы крупного размера для лучшего просушивания открывают жаберные крышки, или, как говорят, производят "жабровку" рыбы. Иначе по признаку "сырые жабры" приходится удлинять процесс копчения рыбы.
Продолжительность сушки рыбы на открытом воздухе колеблется от 1 до 4 суток и более, а зависимости от состояния погоды и времени года. В I квартале года отмечается низкая температура и высокая относительная влажность воздуха. В этот период происходит минимальное обезвоживание рыбы и рыба на вешалах выдерживается больший срок. При сушке на вешалах в I квартале рыба теряет влаги меньше, чем она ее приобретает в процессе отмочки.
Минимальный срок выдержки рыбы на вешалах бывает в теплое время года. В этот период рыба теряет влаги больше, чем она приобрела в процессе отмочки. В теплое время года рыбу на вешалах следует вывешивать с вечера.
В процессе сушки на вешалах рыба теряет шаги от 5 до 20% своего веса. Окончание подсушки рыбы определяется органолептическим путем, поверхность рыбы должна быть сухой, а мясо рыбы несколько уплотненным.
Подсушка рыбы в камерах туннельного типа производится на рейках, размещаемых на клетях или вагонетках. Обычно на вагонетку высотой 1,8 м вывешивают рыбу в 5-6 ярусов,
Вагонетки с рыбой, пройдя душевую мойку и последующее выдерживание в течение 2 часов для отекания с поверхности рыбы капельножидкой воды, загружают в сушильные туннели. Сушку рыбы осуществляют по методу противотока, иначе говоря, движение вагонеток производится в направлении, обратном движению воздуха.
Через каждые 2 часа в сушильный туннель загружают одну вагонетку с сырой рыбой, одновременно с противоположного торцового конца камеры выгружают вагонетку с подсушенной рыбой.
Рыба, поступающая в сушильный туннель, соприкасается с влажным воздухом, по мере продвижения вагонетки к выходу ее омывает более сухой воздух. По методу противотока происходит более равномерная сушка рыбы.
Каждая порода рыбы требует своего температурного режима сушки. Так, например, для сушки воблы в сушильный туннель подают воздух с температурой 26-28°. При этой температуре относительная влажность поступающего в камеру воздуха бывает в теплое время года около 50-60%, в холодное время года — около 30%.
Воздух, проходя через вагонетки с рыбой, постепенно увлажняется и охлаждается. Из сушильной камеры воздух уходите влажностью около 70-75%, с температурой 18-24°. В процессе сушки рыбы воздух поглощает влагу, и вследствие этого вес его изменяется.
Тепло, поступающее с нагретым воздухом в сушильную камеру, расходуется на испарение влаги из рыбы, на подогрев высушиваемой рыбы, транспортирующих приспособлений, отработанного воздуха, и, наконец, часть тепла теряется в воздух, окружающий камеру.
Этот расход тепла определяется соответствующим расчетом.
На некоторых каспийских к стильных заводах подсушка рыбы осуществляется при периодической работе вентилятора — через каждые 3 часа работы вентилятор останавливается на 1 час. Перерыв в работе вентилятора необходим для устранения чрезмерного обезвоживания поверхностных слоев рыбы.
При таком режиме продолжительность сушки воблы около 16 часов, леща — 20 часов.
В процессе сушки рыба теряет около 20% веса по отношению к отмоченной рыбе или около 10% к весу соленого полуфабриката.
Влажность мяса воблы или леща до сушки обычно бывает в пределах 65-70%, после процесса сушки влажность мяса снижается до 58-63%.
Для понижения и выравнивания начальной температуры воздуха в сушильных камерах и создания условий работы производства в любой период года широко практикуют сушку рыбы с возвратом части отработанного воздуха (рециркуляция) обратно, в сушильную камеру.
Достоинство сушки рыбы с возвратом отработанного воздуха заключается в том, что с увеличением количества рециркуляционного воздуха понижается начальная температура сушильного агента, что имеет большое значение при сушке жирных пород рыб.
Рециркуляция воздуха полезна и в том случае, когда нужно производить сушку рыбы в более влажном воздухе по сравнению с тем, который получается после соответствующего подогрева до нужной температуры наружного воздуха.