Копченая рыба представляет собой питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без всякой кулинарной обработки. Мясо рыбы горячего копчения нежное, сочное, вкусное. Этот вид продукции имеет большой спрос среди населения. Рыба холодного копчения дает стойкий, обезвоженный созревший продукт, с приятным запахом копчености.
Рыбу холодного копчения в большом количестве заготовляли раньше в крупных рыбопромышленных районах, откуда ее отправляли во все районы страны. В последнее время наметилась тенденция некоторого сокращения выпуска продукции холодного копчения в местах заготовки. Рыбопромышленные районы переключаются на выработку соленого полуфабриката для копчения с тем, чтобы непосредственно копчение производить на торгующих рыбой предприятиях, в промышленных центрах и потребляющих районах страны.
Копчение на местах потребления позволяет выпускать рыбу более сочную, с меньшими производственными потерями. Это увеличивает рентабельность производства копченых товаров.