Разделка имеет целью лучшее просаливание рыбы и одновременно удаление быетропортящихся несъедобных частей.
При разделке на колодку потрошеную брюшко рыбы разрезают до анального отверстия. Разрез делают посередине, между грудными плавниками. Все внутренности, в том числе и половые продукты, удаляют из брюшной полости и зачищают ее от сгустков крови и пленок.
При разделке на балычок (спинку) отрезают голову рыбы, а затем тешу, от при голов ка до анального отверстия, на 0,5-1,5 см ниже позвоночной кости. Срезают спинные плавники, рыбу зачищают от остатков внутренностей и сгустков крови. Иногда при направлении на копчение у рыбы предварительно удаляют жабры через жаберные щели.
Мелкая рыба быстро просаливается и ее обычно коптят в неразделенном виде. Крупную рыбу до посола разделывают на колодку потрошеную или потрошеную и обезглавленную, Некоторые породы рыб перед копчением разделывают на спинку (балык).
В переделанном виде коптят: барабулю, белоглазку, воблу, густеру, ельца, кефаль, плотву, рыбца, ряпушку, сельдь, сига, сопу, скумбрию, азово-черноморскую ставриду, тарань, шемаю, чехонь.
Колодкой потрошеной или потрошеной и обезглавленной коптят: налима, пикшу, сома, сазана, сайду, треску, усача и щуку.
На спинку (балык) разделывают: морского окуня, сома, треску и усача.
Остальные породы рыб в зависимости от местных условий могут идти на копчение как в разделанном, так и неразделанном виде.