По стандарту на холодное копчение направляют соленую рыбу высшего, I и II сортов, а также охлажденную рыбу и рыбу-сырец не ниже сорта.
Лучшего качества получается ротовая продукция, когда на копчение направляют рыбу с содержанием соли не выше 12%. Крепкосоленая рыба требует длительной отмочки, что вызывает излишние потери растворимых азотистых веществ; кроме того, высокое содержание соли в рыбе денатурирует белки мяса — все это понижает вкусовые и питательные качества готового продукта.
Если на копчение направляют рыбу, недостаточно высоленную в наиболее глубоких частях тела, то в процессе вяления и копчения может произойти порча рыбы.
В коптильном цехе рыбу перед обработкой необходимо тщательно сортировать по качеству, солености и размерам в соответствии с ГОСТ.