Отмочка рыбы обязательна. Отмачивают как крепкосоленую, так и малосоленую рыбу. Отмочка крепкосоленой рыбы продолжительна и преследует цель—значительно снизить соленость во всей толще мяса рыбы. Отмочка малосоленой рыбы кратковременна и имеет целью уменьшить соленость кожного покрова рыбы, иначе после копчения на поверхности рыбы будет выкристаллизовываться соль. Соль, появившаяся на поверхности рыбы (рапа), не только портит внешний вид рыбы, но и способствует увлажнению продукта при хранении его на воздухе с относительной влажностью выше 75%.
Отмочка рыбы является ответственным процессом. Недостаточно отмоченная рыба дает готовый продукт с повышенным содержанием соли. Несмотря на хорошее качество рыбы, продукт с повышенной соленостью считается II сортом, Передержка рыбы я воде снижает качество рыбы. Брюшко рыбы становится водянистым и сильно размягчается, чешуя легко спадает. Происходят большие потери питательных веществ и мясо копченой рыбы становится жестким и волокнистым.
Отмочку рыбы производят в пресной воде.
Существуют два способа отмочки:
а) отмочка рыбы, развешенной на рейках;
б) отмочка рыбы навалом.
Рейки с рыбой устанавливают на металлические клети и последние опускают в ванны с водой.
Этот способ отмочки, рекомендуемый для рыбы, направляемой на копчение в разделанном виде, имеет следующие преимущества:
1) возможна механизация процессов загрузки и разгрузки ванн и последующая непрерывная работа коптильных камер;
2) увеличивается скорость отмочки вследствие соприкосновения воды со всей поверхностью рыбы;
3) происходит равномерное отмачивание всей рыбы на одной клети вследствие незначительного осолонения воды в отмоченной ванне.
Отмочка рыбы в подвешенном состоянии проводится на крупных коптильных заводах, обеспечивай при этом работу производства по поточному методу.
Отмочку рыбы навалом производят россыпью или нанизанной на шомпола или пряжу.
Baнны для отмочки рыбы навалом применяют высотой 0,7-1 м, емкостью 1,5-2 м3. На расстоянии 10-20 см от дна ванны устраивают деревянную решетку, на которую сбрасывают рыбу слоем 0,5-0,7 м.
Отношение веса рыбы к весу воды обычно бывает при отмочке на шомполах 1:2, при отмочке же россыпью 1:1. Воду в ваннах меняют не реже раза в смену, после каждых 6 часов отмочки делается перерыв на 2 часа, сливая воду или поднимая рыбу в клети из воды. Во время перерыва в отмочке происходит перераспределение соли в толще рыбы. При заполнении ванны водой на рыбу укладывают деревянный щиток, иначе вода сбивает с рыбы чешую.
Продолжительность отмочки зависит от размера рыбы и содержания в ней соли, а также от температуры воды.
Температура воды в процессе отмочки должна быть не выше — 12°, В зимний период помещение отмочки отапливают и подогревают воду. Летом, наоборот, воду охлаждают льдом.
Воду в ванну надо наливать выше поверхности рыбы слоем не более 1 см. Это будет способствовать более разномерной отмочке рыбы в верхнем слое.
Вода, находящаяся в ванне, выше слоя рыбы, оказывает не положительное, а скорее отрицательное влияние на равномерность отмачивания. Вода, находящаяся ниже слоя решетки, оказывает только положительное влияние.
Отмочка рыбы в зависимости от сорта заканчивается при следующем содержании соли в мясе рыбы (в %):
Высший сорт — 3,5-6,5;
I сорт — 3,5-7,5;
II copт — 3,5-10.
В табл. 21 приводится примерный срок отмочки рыбы с содержанием соли 14-18%.

В процессе отмочки рыба, в зависимости от размера и продолжительности процесса, увеличивается внесена 6-18%. При низкой температуре, а следовательно, при более длительном сроке отмочки, происходит больший процент набухания рыбы.
Наибольшее количество соли извлекается в период первого залива водой. Опыты показали, что при четырехкратной смене воды было извлечено соли: в первый залив 50%, в период второго залива 25%, в третий 15% и в четвертый залив 10% от всего количества соли, экстрагируемой из рыбы.
Для того чтобы представить механизм проникновения воды в толщу мяса и обессоливание тканей рыбы, рассмотрим гистологические изменения, происходящие в рыбе при ее отмочке.
По своему анатомическому строению рыба состоит из различных тканей и образуемых ими органов.
Кожа у рыб состоит из двух слоев: наружного тонкого слоя-эпидермиса и внутреннего основного более мощного слоя — дермы. Эпидермис очень непрочен и обычно у лежалой рыбы, а тем более у соленой спадает или стирается. Дерма состоит из взаимно пересекающихся коллагеновых волокон.
Мышечная ткань туловища, идущая от головы до самого хвостового плавника, разделяется соединительнотканными перегородками на ряд последовательно расположенных частей Эти соединительнотканные перегородки, называемые септами, состоят из коллагеновых нитей и идут с поверхности рыбы к позвоночнику.
Коллагеновые нити окутывают промежутки между мышечными волокнами и называются перемизиумом, а также образуют значительный подкожный слой.
То, что находится между двумя септами, называется миотомом. Миотом состоит из мышечной ткани. По септам к каждому миотому подходят кровеносные лимфатические сосуды, которые, разделяясь на капилляры, подходят к отдельным мышечным волокнам.
В процессе отмочки вода постепенно проникает через элементы кожи и подкожную клетчатку, откуда далее она проникает, главным образом, по коллагеновым волокнам септ и перемизиума в глубокие спои мускульной ткани.
Происходит набухание коллагена кожи и заполнение водой септ и перемизиального пространства.
Проникая по септам и волокнам перемизиума, влага постепенно насыщается солью, которая диффундирует к поверхности рыбы по тем же путям.
На рис. 19, 20 показаны гистологические срезы мышечной ткани воблы и влияние 4-часовой отмочки соленой воблы. В наружном слое мяса рыбы глубиной до 5 мм вода проникла в ткань по просветам, которые расширены до максимума (рис. 20).

Во втором, серединном, слое глубиной от 5 до 9 мм вода проникла в мышечную ткань в меньшем количестве. Просветы частично расширены. Имеются участки перемизиума, плотно сжатые клетками, что является признаком отсутствия воды в этих участках мышечной ткани.
Наружная влага еще не проникла в третий глубинный слой, находящийся от поверхности на расстоянии от 9 до 13 мм.
В процессе отмочки воду из ванны периодически сливают, оставляя рыбу некоторое время без воды для выравнивания. В этом случае расширенные просветы, находящиеся в наружном слое, уменьшаются и влага из них переходит в более глубокие слои ткани и насыщает перемизиум.
Одновременно происходит диффузия влаги в клетки мышечных волокон. Однако диффузия через оболочку происходит значительно медленнее, чем насыщение межклеточных пространств.
В процессе отмочки из рыбы извлекается не только соль, но и азотистые вещества. Потери азотистых веществ при отмочке крепкосоленой рыбы в процентах к их первоначальному содержанию следующие:

---