Процесс копчения рыбы является самым ответственным моментом производства. Этот процесс оказывает влияние на производительность цеха и на выпуск готовой продукции соответствующего качества и количества.
Решающее значение на процесс копчения оказывает качество дыма, а именно: температура и относительная влажность, а также дисперсность и химический состав.
В процессе холодного копчения рыбы происходит неполное сгорание топлива, что определяется химическим составом дыма. Дым в коптильных камерах туннельного типа содержит 0,25 объемных частей углекислоты и 0,75 объемных частей окиси углерода. При таком составе дыма понижается расход воздуха, необходимый для сгорания опилок, а также резко понижается теплотворная способность топлива.
Температура дыма, как правило, не должна превышать 40° при копчении рыбы средней жирности и 25-30° при копчении жирных рыб.
В первый день копчения, когда рыба содержит много влаги, температуру в камере не следует доводить до максимальной. Повышенная температура среды, наличие большого количества влаги в рыбе оказывают влияние на качество продукта. Происходит тепловая денатурация белка, или, как говорят, происходит "подпарка рыбы".
У воблы происходит подпарка мяса, если в первый день копчения температура дыма будет повышена до 40°.
Вобла в конце процесса копчения, когда она содержит мало влаги, в атмосфере сухого дыма, без понижения качества выдерживает температуру выше 40°,
В процессе копчения рыба созревает, пропитывается ароматическими веществами дыма и обезвоживается. Когда относительная влажность дыма повышается выше 75-80%, процесс обезвоживания рыбы протекает крайне медленно. Чем выше температура дыма, тем больше его влагоемкость, т. е. тем больше воды этот дым может извлечь из рыбы.
Для того чтобы относительная влажность дыма не была слишком высокой, необходимо обращать внимание на вентиляцию камеры.
Эти три фактора — температура, относительная влажность и количество вентилируемого дыма, при их правильном соотношении позволяют выпускать копченую продукцию с высокими качественными показателями.
Регулируют температуру дыма количеством и способом сжигаемого топлива, а также шиберами вентиляции.
На предприятиях коптят рыбу несколько иначе, чем в районах промышленного рыболовства. Загрузка коптильных камер на заводах рыбопереработки производится возможно более плотно, но так, чтобы отдельные экземпляры рыбы не соприкасались друг с другом. Рыбу развешивают в 3-8 ярусов. Расстояние между ярусами допускается в 25-30 см. Расстояние от пола камеры до рыбы первого яруса обычно бывает от 1,2 до 1,5 м. Нагрузка рыбы на площадь коптильной камеры зависит от размера рыбы и для различных пород различна. 6 табл. 22 приведены данные, характеризующие нагрузку рыбы на 1 м2 рабочей площади коптильных камер (в килограммах).
Практикой установлено, что в начале копчения необходимо как можно быстрее прогреть рыбу до температуры 25-28°. С этой целью в камере рассыпают стружки небольшими кучками диаметром 0,5 м и высотой 10-15 см и их зажигают. При сгорании стружек полностью открывают заслонки вытяжных труб и вентиляционных форточек. Следят, чтобы топливо сильно не разгорелось и не давало больших языков пламени, иначе можно испортить рыбу. Стружки сгорают примерно за 40-60 минут в зависимости от влажности топлива и размера кучек. Сжигание стружек производят непрерывно в течение 4-6 часов. После того как рыба прогреется и достаточно подсохнет, производят собственно копчение.

Для копчения на пол коптильной камеры насыпают стружки в виде кучек круглой формы диаметром 0,7 м и высотой 10 см, поверхность кучек делают горизонтальной. Сверху на стружки насыпают спой опилок толщиной 3-5 см. Стружки зажигают в 3-4 местах по окружности кучки. Закрывают полностью дверки вентиляционных форточек и прикрывают задвижки вентиляционных труб более чем на половину. При наличии стружек, расположенных в нижнем слое опилок, а также при зажигании в нескольких местах по окружности топливо сгорает за 6-8 часов, после чего производится загрузка новой порции топлива.
В процессе копчения после каждого зажигания фронт горения топлива увеличивается и температура дыма в камере повышается, далее, по мере сгорания стружек и опилок, температура дыма понижается, а относительная влажность его повышается.
В конце процесса копчения, когда в камере находится густой дым с высокой влажностью, открывают задвижки в вытяжных трубах и в вентиляционных форточках. После прогорания топлива и удаления из камеры влажного дыма снова зажигают топливо.
Таким образом, при существующем способе загрузки топлива и его сжигании, за сутки топливо сжигают 3-4 раза.
В начальный период копчение производят при температуре 20-28°. При следующем сжигании топлива температура поднимается до 32-36°. При копчении рыбы тощей и средней жирности на последнем этапе копчения температуру дыма рекомендуется поддерживать в пределах 38-40°.
В процессе копчения регулируют тягу дыма в вентиляционных трубах. При "слабом" ходе дыма задвижки в трубах прикрывают, при густом дыме и слабом горении опилок задвижки в вентиляционных трубах приоткрывают.
Сроки копчения рыбы (в часах), включая подсушку в камерах (табл. 23), устанавливают действующими технологическими инструкциями.

Несколько иначе производится копчение рыбы на рыбозаводах Каспийского водоема. В качестве топлива используют исключительно опилки. Опилки рассыпают на пол камеры кучками продолговатой или круглой формы, из расчета одна кучка на 2,5 м2 площади камеры. Кучки продолговатой формы имеют длину до 1 м, ширину 30-50 см и высоту 20-30 см, поперечное сечение кучек — треугольник. В некоторых случаях кучки круглой формы располагают попарно и между ними делают мостик из опилок, как это показано на рис. 22.
На каждую кучку расходуется опилок: в теплое время — 3-5 кг, в холодное время — 5-7 кг,
В камеру среднего размера площадью 40 м2 засыпают опилок: в теплое время года — 50-60 кг, в холодное время гола — 120-160 кг.
Когда опилки засыпают кучками продолговатой формы, их зажигают с края. Горение опилок происходит небольшим фронтом, равным поперечному сечению кучки. При этом наблюдается постепенное повышение температуры камеры при ее максимуме через 8-10 часов.

При засыпке опилок круглой формы и поджигании их в середине происходит сгорание топлива по всей окружности конуса, в результате фронт горения опилок увеличивается, что влечет за собой быстрое повышение температуры. Опилки сгорают скорее, когда они рассыпаны кучками круглой формы. Этот способ сжигания применяется в том случае, когда необходимо подсушить рыбу.
При одной и той же температуре наружного воздуха больше опилок расходуется на рыбу меньшего размера.
На рыбозаводах Северного Каспия до 1950 г. копчение рыбы производилось при развеске рыбы в 1-2 яруса. Разработан и успешно применяется способ копчения рыбы в 3-4 яруса, который значительно повышает производительность коптильных камер за счет дополнительного оборудования вытяжных труб дефлекторами "Цаги".
Выход продукции с 1 м2 площади пола коптильной камеры в Северо-Каспийском районе в среднем колеблется от 12 до 24 кг. При применении многоярусного способа развески рыбы и более совершенного режима копчения производительность коптильных камер увеличивается в 2-3 раза.
Мастер-коптильщик Волков предложил шомпола с рыбой размещать не на шесты, а на стальные тросы, туго натянутые в верхней части камеры. В результате производительность, камер увеличилась на 15% за счет рационального использования камеры.
Так называемые "шторы" В. Л. Агеева для размещения на них шомполов с рыбой позволяют коптить рыбу в 3 яруса.
Мастер-коптильщик А. Н. Ваграмов усовершенствовал эти шторы путем установки крючков с двух сторон на различном расстоянии от прутка и тем самым увеличил загрузку рыбы в коптильную камеру.
Еще в 1951 году мастер Новиков внес изменения в шторы Ваграмова, что улучшило работу по развеске рыбы и уменьшило количество стальных тросов, на которые вывешивались шторы. На рис. 23 показаны схемы штор, характеризующие навеску рыбы.
В Азово-Черноморском рыбопромышленном водоеме сотрудники Одесского коптильного завода разработали и успешно применяют новый способ холодного копчения тарани, сокращающий в 2 раза время копчения рыбы.

Ускорение процесса копчения рыбы и уменьшение производственных потерь происходят за счет ликвидации предварительной подсушки рыбы и применения сокращенного режима копчения при повышенных температурах в камерах. Процесс копчения производится в четыре периода (табл. 24).

Несколько по иному пуп: пошли новаторы Ленинградского рыбокомбината (коптильщик В.Ф. Егором и технолог Е.С. Громова): они общий цикл процесса холодного копчения рыбы сократили на 30%. По их методу первая операция — провяливание воблы вне печей — продолжается всего 3 часа вместо 24 часов; вторая операция — подсушка и копчение рыбы в печах — доится 24 часа вместо 48 часов; но рыбу, после того как ее вынули из печи для уплотнения ткани, выдерживают на вешалах 24 часа вместо 3 часов.
Общий процесс холодного копчения воблы сокращается с 75 до 51 часа. Ускоряется также производственный цикл холодного копчения леща, сельди и красной рыбы. Технологические потеря копчения при этом сокращаются на 3%.
Основные показатели, характеризующие продолжительность подсушивания и копчения рыбы на механизированных заводах туннельного типа, показаны графически на рис. 24.
Как видно из графика, дым имеет наибольшую относительную влажность в начале туннеля, где размещаются первые три вагонетки. К концу туннеля обычно влажность постепенно падает. Изменение графика имеет волнообразный характер. Это зависит от того, что вагонетки при движении по туннелю устанавливаются по очереди то над топкой, то в промежутке между топками.
В коптильном тунеле также отмечаются различные потоки дыма, как в горизонтальном, так и в вертикальном направлении. Вверху, у самого потолка камеры, слоем в 30 см дым движется в горизонтальном направлении. Примерно в середине камеры дым разветвляется, часть его направляется в переднюю половину камеры, другая же его часть движется во вторую половину камеры к вытяжной трубе. В нижней части туннеля, непосредственно под вагонетками, дым движется в направлении вытяжной трубы, как это показано на схеме (рис. 25).

В зоне вагонеток с рыбой дым спускается сверху вниз, а в промежутке между вагонетками и стенками камеры дым поднимается снизу вверх. В процессе копчения рыба отдает часть влаги, охлаждает дым и тем самым увлажняет его. Следовательно, дым, омывающий рыбу, охлаждается, становится тяжелее, а насыщаясь парами воды, он становится легче. Влияние охлаждения примерно в 10 раз больше влияния насыщения. В конечном итоге получается утяжеление дыма и он в зоне нахождения рыбы опускается вниз.
По наблюдениям автора, через 20 часов копчения в верхней части вагонетки (точка А, рис. 24) температура дыма была 35°, а относительная влажность — 57%, а в нижней (точка Б, рис. 24) те же параметры дыма соответственно равны: t=33°; j=60%.
Следовательно, удельный вес дыма при указанных параметрах по I—d диаграмме будет:
- для точки А-1,104кг/м3
- для точки Б-1,111 кг/м3
Таким образом, как правило, в этих коптильных камерах получается приращение удельного веса дыма в нижней зоне нахождения рыбы и для данного случая оно равно:

что и вызывает опускание дыма.
При непрерывном процессе копчения рыбы опилки загружают круглосуточно, в определенные периоды времени, примерно через каждые 5-6 часов. Опилки загружают в топки через коридоры, расположенные в подвальном помещении. В подовую топку опилки насыпаются в виде трех кучек продолговатой формы, размером 1,2x0,3 м и высотой 0,1-0,15 м. Общий расход опилок на одну засыпку подовой топки равен: в теплое время 10 кг, в холодное время 15 кг.
Удельный расход опилок в зависимости от времени года составляет 0,4-0,6 ц. Наличие вытяжной трубы высотой 10 м обеспечивает хорошую тягу дыма.
Срок холодного копчения рыбы в основном определяется временем обезвоживания рыбы в коптильной камере. Поэтому процесс копчения можно рассматривать как сушку рыбы дымовыми газами и соответственно этому можно производить тепловой расчет.
Окончание процесса копчения определяют органолептическим путем. Основные признаки готовности товара следующие: поверхность рыбы золотисто-желтого цвета, тело жесткое (сгибается с трудом), на вкус рыба не должна быть сырой.

---