Разделывают и солят рыбу так же, как при приготовлении консервов из бланшированной сайры.
Разделанную рыбу коптят на сетках в механизированных тоннельных или роторных коптильных печах.
Роторные печи перед загрузкой рыбы прогревают до температуры 180°С; горение дров в топке регулируют прикрыванием или открыванием дверцы поддувала и шибера вытяжной трубы.
По окончании прогрева печи горячие угли в топке засыпают опилками, закрывают поддувало, включают вытяжную вентиляцию и начинают загружать рыбу в печь. Во время копчения опилки не должны гореть. Загружать сетки с рыбой в печь следует быстро во избежание значительного падения температуры в печи.
Через 3-5 мин после начала копчения закрывают полностью или частично шибер вытяжной трубы для того, чтобы предотвратить излишнее сгорание угля в топке. Коптят рыбу при начальной температуре в печи 170-180°С в течение 12-15 мин.
Копчение считается законченным, когда поверхность рыбы приобретает светло-золотистый цвет и мясо легко отделяется от позвоночника. Выгрузив копченую рыбу из печи, в нее немедленно загружают следующую партию рыбы. При этом температура в печи должна быть не ниже 140-150°С; продолжительность копчения рыбы при такой температуре составляет 20-30 мин.
Копченую рыбу укладывают в банки рядами в количестве 80% от нетто консервов, после чего в банки заливают горячее масло (оливковое, арахисовое или подсолнечное рафинированное) температурой 70-80°С (20% от нетто консервов). Наполненные банки укупоривают (после 8-10-минутной выдержки для равномерного распределения масла в банке) на вакуум-закаточной машине при вакууме не менее 350-400 мм рт. ст.
Стерилизуют консервы с противодавлением по следующим формулам:

Расход рыбы-сырца при изготовлении консервов «Сайра копченая в масле» показан в табл. 38.

---