Для предотвращения нежелательных изменений масла и более экономного его расходования принимают следующие меры: систематически тщательно очищают от нагара (приставших частиц рыбы и муки) поверхности нагревательных приборов (паровых труб, коллекторов и др.) в обжарочной печи; стараются заливать в печь возможно меньшее количество масла и загружать возможно большее количество рыбы, чтобы увеличить коэффициент сменяемости масла в процессе работы печи, очищают циркулирующее в печи масло и непрерывно доливают в печь свежее масло.
Коэффициент сменяемости масла К в обжарочных печах, выражающий отношение количества израсходованного за смену масла к количеству масла, постоянно находящегося в печи, вычисляют по формуле:

где q - количество израсходованного за смену масла, кг;
Q - количество масла, постоянно находящегося в печи в процессе обжаривания рыбы, кг.
В настоящее время на большинстве заводов для обжаривания рыбы применяют паромасляные обжарочные печи различных конструкций, а также печи с электрическим обогревом (рис. 64), и только на некоторых старых заводах еще сохранились обжарочные печи с огневым обогревом.

Общими недостатками всех паромасляных печей являются.
1. Несовершенный способ удаления крошек рыбы и муки из ванны, а также очистки масла от взвешенных частиц в процессе обжаривания рыбы.
Применяемая очистка масла с помощью водяной подушки не дает достаточного эффекта. Значительное количество частиц продукта осаждается на паровых трубах, обугливается и загрязняет масло, ускоряя его порчу. Кроме того, при наличии в печи непрерывно сменяющейся воды возникает необходимость в пассивном слое масла (во избежание соприкосновения воды с паровыми змеевиками и выброса горячего масла из печи), что при отсутствии автоматического регулирования уровней воды и масла затрудняет эксплуатацию печи, увеличивает объем масла в печи и снижает коэффициент его сменяемости, приводит к дополнительным потерям масла (уносится с водой), а также увеличивает расход тепла на подогрев воды.
2. Громоздкость печи и большой расход металла на изготовление ее деталей - ванны, цепного конвейера, сеток для укладки рыбы и т. д.
3. Отсутствие автоматического регулирования температуры масла.
4. Относительно низкий коэффициент сменяемости масла (0,3-0,6).
5. Большая площадь открытой поверхности масла, с которой постоянно отделяются вредные газы (акролеин и др.), образующиеся при разложении масла под действием высокой температуры (145-160° С), что создает трудные условия работы для обслуживающего персонала.

---