Натуральные рыбные консервы изготовляют из свежей охлажденной, а иногда и из мороженой рыбы в собственном соку, в бульоне и в желе (рис. 61).

При изготовлении консервов в собственном соку рыбу разделывают на тушки или куски, которые плотно укладывают в банки. В некоторых случаях, например при изготовлении консервов из скумбрии, палтуса, сельди и тресковой печени, в банки с уложенной рыбой добавляют пряности (душистый и горький перец, лавровый лист). При изготовлении натуральных консервов из дальневосточной скумбрии в банки заливают немного горячего бульона, сваренного из пищевых отходов, которые получают при разделке рыбы (головы и хвостовой части).
Натуральные консервы из лососевых и сиговых рыб, вылавливаемых в реках Сибири (нельма, хариус, омуль, пыжьян, муксун, пелядь и др.), а также из некоторых других рыб, имеющих очень нежное мясо (например, салаки, угря) вырабатывают, как правило, в желе для сохранения целостности кусков рыбы и придания консервам лучшего товарного вида.
Расфасовывают рыбу в банки при изготовлении натуральных консервов при помощи специальных машин или вручную. Заполненные банки немедленно закатывают на вакуум-закаточных машинах и стерилизуют.
Натуральные рыбные консервы - нежный, питательный и вкусный продукт. Их употребляют в пищу без дополнительной обработки (как отварную рыбу) или используют для приготовления салатов, супов и других кулинарных блюд.
Иногда в натуральных консервах целостность кусков рыбы нарушается и образуется бесформенная масса из раскрошившейся рыбы и бульона. Причинами этого могут быть:
- направление на приготовление консервов задержанной после вылова рыбы-сырца или неправильно замороженной и дефростированной рыбы с дряблым мясом;
- недостаточно плотная укладка кусков или тушек рыбы в банки. При этом после стерилизации консервов в результате свертывания белков и уменьшения размеров кусков рыбы в банках образуется свободное пространство, вследствие чего куски рыбы перемещаются и ломаются;
- стерилизация консервов при слишком высокой температуре или слишком длительная стерилизация. При этом рыба переваривается и крошится;
- чрезмерное встряхивание банок с консервами при упаковке, погрузке и транспортировке.

---