Время наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят от вида рыбы, орудий и способов лова, продолжительности предсмертной агонии, механических воздействий на тело рыбы и ее температуры, У подвижных рыб, совершающих быстрые и энергичные движения, окоченение наступает и заканчивается раньше, чем у малоподвижных рыб. У рыбы, быстро вынутой из воды и немедленно убитой, окоченение наступает не так скоро, как у погибшей от удушья, и длится дольше, поэтому желательно искусственно умерщвлять рыбу. Чем ниже температура тела рыбы, тем позднее наступает посмертное окоченение и тем дольше оно длится. При низких температурах активность ферментов, расщепляющих креатинфосфат и гликоген, уменьшается, и задерживается накопление энергии для активизации миозиновой АТФ. На этом основано применение холода для сохранения рыбы-сырца.
У пресноводных рыб продолжительность от гибели до начала окоченения составляет 24—48 ч, продолжительность окоченения — 72 ч. Эта зависимость характерна для рыбы, убитой сразу после вылова и хранившейся во льду.
У рыбы, хранившейся в воде, окоченение наступает раньше и длится дольше, чем у рыбы, сохраняемой во льду.
Окончанием процесса является расслабление мышц, которое наступает после полного распада АТФ. Отсутствие энергии в мышце вызывает распад актомиозиноного комплекса с образованием белков миозина и актина. При этом восстанавливается структура мышц, повышаются pH, влагоудерживающая способность мышц и растворимость белков; мясо рыбы при этом отличается хорошим качеством, имеет приятный вкус и аромат, однако с повышением pH активизируются тканевые ферменты.
Автолиз. Это гидролитический распад (самопереваривание) многих органических веществ тела (гликогена, фосфатов, жира, белков и др.) под влиянием ферментов, содержащихся в мясе. В стадии посмертного окоченения рыба считается свежей, а при автолизе ее качество резко снижается.
Автолиз вызывается целой группой ферментов, включающих протеиназы, липазы и амилазы, но основная роль при этом отводится протеолитическим ферментам. Под действием протеолитических ферментов, разрушающих соединительнотканные белки (коллаген), изменяется структурная сетка мышечной ткани, обусловливающая упругость тела свежей рыбы. При автолизе белки под действием эндопептидазы распадаются до пептонов и полипептидов, а также до аминокислот. Некоторые аминокислоты под действием дезаминазы расщепляются с образованием аммиака. Увеличивается уровень свободных серосодержащих аминокислот, изменяется их качественный состав, что влечет за собой изменение вкуса и аромата мяса.