Обработка рыбы и других морских животных холодом имеет преимущества перед другими способами консервирования. Холодом можно обрабатывать практически все промысловые объекты с высокой эффективностью, так как его консервирующее действие проявляется очень быстро. При современном развитии холодильной технологии и техники холодом можно обрабатывать одновременно большое количество сырья непосредственно на промысле. Но главное преимущество этого метода - возможность максимально сохранять натуральные свойства сырья. Объем производства рыбной продукции холодильного консервирования, пользующейся широким спросом у населения, непрерывно возрастает.
Холодильная обработка в рыбной промышленности строится по принципу непрерывности холодильной цепи, т. е. пищевые продукты от момента заготовки сырья вплоть до поступления к потребителю находятся под непрерывным воздействием холода. В практике консервирование холодом рыбы и других видов сырья водного происхождения включает следующие основные процессы: охлаждение, замораживание и холодильное хранение. Иногда осуществляется процесс подмораживания рыбы, являющийся промежуточным процессом между процессами охлаждения и замораживания.
В охлажденной рыбе биохимические процессы лишь замедляются, поэтому она имеет ограниченный срок хранения, который зависит от качества сырца, способа, продолжительности и конечной температуры охлаждения и условий хранения.
Охлажденную рыбу высокого качества приготовляют из живой или только что уснувшей рыбы, перед охлаждением ее сор. тируют по видам и размерам. Срок хранения охлажденной рыбы можно продлить на несколько суток, если перед охлаждением удалить внутренние органы и жабры, в которых наиболее быстро протекают ферментативные процессы и развиваются гнилостные микроорганизмы. Такая разделка очень важна при использовании для продления сроков хранения охлажденной рыбы антибиотиков и антисептиков.
Для охлаждения рыбы используют обычно водный лед, но лучше охлаждать ее в пресной или морской воде и слабых 2-3%-ных растворах соли температурой плюс 1 - минус 2°С, а затем уже хранить во льду или аккумуляторах при температуре 0 - минус 2°С.