Потери рыбы-сырца при хранении и транспортировке зависят от вида рыбы, способа и продолжительности транспортировки, а при подсаливании - от дозировки соли и составляют для живой рыбы около 0,5%, для охлажденной - 1-2,5%, для подсоленной - 5-12%.
Качество рыбы-сырца определяется по действующим техническим условиям (ТУ) и ГОСТам по органолептическим показателям и лабораторным анализам. Образцы рыбы для лабораторного анализа и исследования отбирают в соответствии с ГОСТ 7631-55 «Рыбы, рыбопродукты и продукты переработки морских млекопитающих. Правила приемки и отбора проб».
Живую рыбу принимают отдельно по видам, количество устанавливают взвешиванием, а крупную рыбу учитывают по массе и числу экземпляров.
Свежую и охлажденную рыбу рассортировывают по видам, размеру и качеству в соответствии с ТУ и ГОСТами. На судах по размерам рыбу рассортировывают не всегда. Рыбу крупную и ценных видов учитывают по массе и счету.
При невозможности рассортировать всю партию рыбы сортируют контрольные пробы и полученные данные распространяют на всю партию. Рыбу сортируют с учетом ее дальнейшей обработки. На охлаждение и замораживание направляют рыбу I и II сорта, рассортированную по видам и качеству в соответствии с требованием ТУ. На производство продукции пряных посолов и маринадов направляют рыбу только I сорта, по качеству и размерам отвечающую требованиям ТУ, на производство консервов только рыбу I сорта.
Мелкую рыбу (кильку, салаку, хамсу, тюльку и др.). предназначенную для посола, охлаждения или замораживания, не сортируют. Иногда отбирают только крупные экземпляры, которые обрабатывают отдельно.
Размеры рыб определяют по ГОСТ 1368-55 «Рыба всех видов обработки. Длина и вес».
Количество принимаемой рыбы определяют взвешиванием или при помощи калиброванных мерников (ящики, носилки, бадьи, контейнеры), а также мерных бункеров, в которых объем, занятый рыбой, определяется по высоте ее слоя.
Для предотвращения возможных ошибок систематически проверяют тарировку мерников для каждой партии сырца.
При гидравлической разгрузке сырца, а также при подаче его непрерывным транспортом применяют спаренные бункера, которые в случае гидравлической разгрузки оборудуют водоотделительными решетками и поддонами для отделения и отвода воды.
При выгрузке рыбы стропами или бадьями (стампами) применяют подвесные или крановые весы.
Для непрерывного и автоматического учета количества рыбы в линии ленточных транспортеров монтируют автоматические весы порционного взвешивания.
На судах в море массу сырья, поступившего на обработку, обычно не определяют, а рассчитывают по массе готовой продукции или полуфабриката с учетом выхода.