Посол и маринование основаны на принципе осмоанабиоза; при мариновании дополнительно используется принцип ациданабиоза (от латинского слова acidus - кислый). При этих способах консервирования жизнедеятельность микроорганизмов подавляется и тормозятся ферментативные процессы с помощью химических веществ (соли, уксусной кислоты, антисептиков). Консервирующие вещества вводят в рыбу в определенных количествах для придания ей определенного вкуса и сохранения ее пищевой ценности.
При производстве мало- и среднесоленой продукции дополнительно используется принцип психро- или криоанабиоза, т. е. проводят охлажденный или холодный посол.
Сушка и вяление основаны на принципе ксероанабиоза (от греческого слова xeros - сухой). Для жизнедеятельности ферментов и микроорганизмов необходима вода. Обезвоживание создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и тормозит ферментативные процессы. При недостатке влаги микроорганизмы переходят в анабиотическое состояние.
Стойкость сушеных продуктов зависит не только от конечного содержания влаги, но и от водоудерживающей способности их тканей.
Несоленую рыбу обычно высушивают до равновесной влажности (10-12%), в соленой рыбе влаги оставляют больше, так как в этом случае консервирующее действие оказывает и соль. Стерилизация основана на принципе термоабиоза. В рыбной промышленности применяется в основном тепловая стерилизация. При этом герметически укупоренный продукт нагревают до определенной температуры (выше 100°С), при которой полностью инактивируются (прекращают свое действие) ферменты и уничтожаются микроорганизмы. Стерильная продукция сохраняется длительное время (до 24 месяцев и дольше).
Копчение - способ консервирования, при котором рыба пропитывается продуктами неполного сгорания древесины. Различают горячее и холодное копчение. При горячем копчении подсоленная для вкуса рыба обрабатывается дымом высокой температуры (60-160°С и даже выше). При этом рыба сваривается, ферменты инактивируются, микроорганизмы практически полностью погибают. При охлаждении рыбы после копчения и последующем хранении происходит повторное заражение рыбы микроорганизмами, которые находят в рыбе благоприятные условия (много влаги, мало соли, наличие белков и азотисных экстрактивных веществ) и начинают быстро развиваться, поэтому рыба горячего копчения является малостойким продуктом.
При холодном копчении в процессе обработки дымом рыба значительно обезвоживается при температуре не выше 40°С. В результате получается продукт стойкий при хранении, так как проявляется консервирующее действие соли (осмоанабиоз) и обезвоживания (ксероанабиоз).
При любом способе консервирования первоначальные свойства рыбы изменяются. В наибольшей степени они сохраняются при охлаждении и несколько в меньшей - при замораживании. При некоторых способах консервирования улучшается вкус рыбы, повышается ее калорийность в результате удаления малоценных в пищевом отношении частей и органов при разделке и частичного обезвоживания, а также добавления высококалорийных веществ, например масла.