На основании многочисленных исследований установлено, что для большинства пищевых продуктов температурный коэффициент является величиной постоянной, независимой от температуры и составляющей Q10 = 2—3. Из этого следует, что при снижении температуры на 10°С скорость происходящих в нем процессов уменьшается в 2—3 раза и адекватно возрастает пригодность для хранения.
Р. Планком получена зависимость между скоростью реакции, температурой ее протекания и Q10

Подставляя в это уравнение формулу Бертелот, получаем

отсюда Q10 = 10ea.
Величина а, установленная экспериментально для ряда продуктов, равна 0,0376. Следовательно, в соответствии с законом Вант Гоффа—Аррениуса Q10 = 2,38. Значения коэффициента справедливы для простых реакций в однородных средах без фазовых превращений. Поэтому сложные биохимические изменения, происходящие совместно с микробиологическими процессами в тканях рыбы с неоднородной структурой, не соответствуют точно законам химической кинетики. Так, при охлаждении до начальной криоскопической температуры коэффициент Q10 для реакции образования триметиламина в мясе трески равен 3, окисления гемоглобина крови — 4, образования летучих оснований во время порчи — 7. Температурный коэффициент скорости роста типичных психрофильных микроорганизмов находится в пределах от 4,8 до 9,1.
При замораживании скорость биохимических процессов в тканях водного сырья уменьшается не только в результате снижения температуры продукта, но и благодаря фазовым изменениям превращения воды в лед. При этом движение молекул замедляется и снижается их реакционная способность, а при температуре несколько ниже криоскопической температурный коэффициент резко возрастает. Например, для нежирной рыбы значения Q10 составляют: для -10°С — 4,22; -20°С — 2,87; -30°С — 2,13. Для более широкого интервала температур значения коэффициента пропорционально возрастают: 0...-20°С — до 12,1 и 0...-30°С — до 25,8. Если при 0°С нежирная рыба может сохраняться примерно 2 недели, то при -30°С возможный срок хранения будет в 26 раз больше (около года), что в общем соответствует экспериментальным данным. В то же время существует ряд процессов, имеющих при замораживании отрицательный температурный коэффициент, т. е. с понижением температуры скорость процесса увеличивается. Таким физико-химическим процессом в пределах температур между криоскопической и -5...-10°С является денатурация белковых веществ.

---