Порча рыбы обычно наступает, когда количество активных бактерий достигает 10в6—10в7 клеток/г. Если известна продолжительность генерации g, то, пользуясь формулой τ = g(lg В — lg b)lg2, можно определить примерный срок хранения рыбы при заданной температуре.
Значения времени генерации смешанной культуры бактерий при различных температурах приведены в табл. 17.

Снижение температуры от 18 до 0°С замедляет развитие микроорганизмов в 15 раз. Минимальная температура, при которой было отмечено развитие психрофильной микрофлоры, составляет -12°С. Ниже этой температуры микроорганизмы не развиваются, часть из них погибает в процессе замораживания и холодильного хранения. Кристаллизация льда в тканях продукта вызывает резкое увеличение концентрации в невымороженной части сока, изменяется ионное равновесие, сдвигается pH среды на 1,5—2 ед. в кислую зону, происходит миграция влаги из микробной клетки во внешнюю среду и ее обезвоживание. Повреждаются мембранные структуры клетки в результате изменения состояния белково-липидных комплексов и механического разрушения оболочки кристаллами льда. В связи с нарушением согласованности метабиологических реакций и диффузионного обмена с субстратом в клетке накапливаются токсические продукты обмена, приводящие к ее гибели.
В замороженных продуктах ферментативный гидролиз белка приостанавливается при температуре -18...-20°С, гидролиз и окисление липидов полностью не прекращаются даже при -40°С. Считают, что данные процессы затормаживаются лишь при температуре ниже криогидратной (-65°С).
Изменение температурных коэффициентов реакций при воздействии холода. Процессы, протекающие в пищевых продуктах, в большой степени зависят от температуры. Интенсивность процессов, происходящих в пищевых продуктах, определяют по уравнению

где уt — скорость реакции при температуре t; х — количество продуктов реакции; т — продолжительность реакции; t — температура продукта.
Для функции у Бертелот предложил уравнение

где уt — скорость реакции при температуре t, °С; уо — скорость реакции при 0°С; а — коэффициент, определяющий интенсивность изменений функции (const).
На графиках функции ln yt представлены прямыми линиями, из чего следует, что скорость реакции зависит исключительно от температуры. Обычно используют коэффициент Q10, определяющий отношение скорости реакции при данной температуре t к скорости при температуре на 10°С выше:

---