Холод для сохранения водного сырья использовался еще в глубокой древности. При этом употребляли естественный лед и снег, а также холод. Еще наш великий соотечественник М.В. Ломоносов писал, что «жизненные процессы, произрастания, гниение ускоряются теплотой, замедляются холодом». В 1933 году русский ученый И. Крафт впервые определил физические и механические свойства льда.
Впервые в России промышленное замораживание рыбы льдосоленой смесью было осуществлено в Приазовье, в 1860 году. Применение искусственного холода получило значительное развитие в конце XIX века, после того как в Германии была изготовлена первая аммиачная компрессорная холодильная машина. Первый в мире крупный холодильник с машинным охлаждением построен в США, в Чикаго, в 1881 г., в России — на рыбных промыслах в Астрахани в 1888 году.
В 1895 году вступил в строй первый рыбный холодильник на Дальнем Востоке, в г. Петропавловск-Камчатский. В 1913 году рыбный промысел в России обслуживали 6 береговых холодильников емкостью 6,4 тыс. т рыбы и общей производительностью морозильных камер 225 т/сут.
Научные основы технологии начали разрабатываться в 1918 году проф. Ф.С. Касаткиным. В 1936 году в СССР проф. М.В. Тухшнайд издал первый в мире теоретический труд по холодильной технологии, в котором были обобщены и систематизированы исследования отечественных и зарубежных ученых. Значительный вклад в развитие холодильной технологии внесли отечественные ученые Д.А. Христо пуло, Н.А. Головкин, Г.Б. Чижов, В.П. Зайцев и др.
Понятие непрерывной холодильной цепи. Порча сырья и рыбной продукции происходит в результате действия ферментативных и микробиологических процессов. Холодильная обработка позволяет замедлить (охлаждение) или приостановить (замораживание) наступление порчи, и в случае прекращения воздействия холода при потеплении или размораживании продуктов жизнедеятельность микроорганизмов и ферментативные процессы возобновляются. Поэтому непрерывность воздействия холода, начиная с выгрузки сырца из орудий лова и заканчивая хранением готовой продукции у потребителя, является непременным условием. Непрерывная холодильная цепь представляет собой сложный комплекс технических средств и технологических процессов, обеспечивающих сохранность рыбной продукции при холодильной обработке, хранении, транспортировании и реализации (рис. 3.1).

Холодильная цепь включает добывающие, рыбообрабатывающие и транспортные рефрижераторные суда, береговые портовые, производственные и распределительные холодильники, рефрижераторный железнодорожный и автомобильный транспорт, торговые и бытовые холодильники. Однако существующая холодильная цепь не всегда обеспечивает единство режимов обработки, транспортирования и хранения продуктов. По мере приближения продукта к потребителю температура его повышается, особенно при перегрузках, что приводит к понижению качества. С целью устранения этого следует стремиться к сокращению отдельных звеньев холодильной цепи, связанных с промежуточным хранением, ускорить перегрузочные операции, перегружать продукцию из судов непосредственно в вагоны. Необходимо также модернизировать устаревший транспорт и холодильники в системе сбыта и торговли, не обеспечивающие низкотемпературного (до -25°С) режима.
Оптимальный вариант сохранения качества продукта достигается в том случае, когда холодильная цепь состоит только из двух звеньев: рыбодобывающее судно — потребитель. Реализовать такую схему можно лишь при перевозках в охлаждаемых контейнерах.
Повышение уровня хладофикации. Уровень хладофикации на флоте рыбной промышленности определяется отношением суммарного объекта рефрижераторных трюмов к общему объему всех грузовых трюмов и составляет примерно 80%. Практически весь океанический флот является рефрижераторным. Не имеет охлаждаемых трюмов малотоннажный рыболовный флот во внутренних водоемах и на прибрежном лове. Уровень хладофикации береговых рыбообрабатывающих предприятий значительно ниже, но практически все средние и крупные производства оснащены холодильниками и льдогенераторами. Дефицит холодильных емкостей ощущается в путинный период на приемных пунктах, особенно в промысловых районах Дальнего Востока и Сибири. Недостаточно холода и технических средств для охлаждения воды на технологические нужды, не решены вопросы быстрого охлаждения кулинарной продукции.

---