На консервы перерабатывают преимущественно следующие виды тунцов (рис. 82): длинноперый - Germo alolunga; желтоперый - Neothunnus albacore lowe; обыкновенный - Thunnus thunnus; полосатый - Katsuowonus pelamis; большеглазый - Parathunnus obesus lowe; атлантический пятнистый (малый) - Euthunnus alleterafus Rafinesgul; австралийский - Kashinoella tonggol serventi и макрелевый.

Тунцы - исключительно ценное сырье для приготовления консервов. Консервированное мясо тунцов по внешнему виду и консистенции напоминает куриное филе. Консервы из тунцов высоко ценятся на мировом рынке.
В табл. 39, 40 и 41 приведены некоторые данные о массовом и химическом составе тунцов (данные АтлантНИРО и ТИНРО).

Тело тунцов имеет торпедообразную форму и покрыто чешуей сплошь или только в области грудного пояса. Под кожей расположена мощная кровеносно-сосудистая система, связанная с сосудистым сплетением, находящимся в боковых мышцах. Боковые мышцы темно-красные, ввиду чего их называют темным, или красным, мясом в отличие от светлых спинных и брюшных мышц, которые принято называть белым, или светлым, мясом. У тунцов некоторых видов темное мясо имеется и около позвоночника.
В теле тунца содержится много крови (5-7% от массы живой рыбы). Чтобы получить консервы лучшего качества, тунцов обескровливают, так как наличие крови ухудшает цвет (окраску) и вкус мяса, а также отрицательно влияет на сохранность рыбы.
Кровь при разделке полнее удаляется из живой рыбы, чем из уснувшей, поэтому рекомендуется обескровливать тунцов немедленно после их вылова надрезанием горла у калтычка. При этом перерезают кровеносные артерии (сосуды), идущие от сердца к жабрам, а неповрежденное сердце еще несколько секунд работает и выталкивает остатки крови из кровеносных сосудов.
После обескровливания рыбу потрошат; у крупных экземпляров перед потрошением отрезают плавники.
Потрошат рыбу на столах. Тунца кладут на спину и острым ножом разрезают брюхо вдоль от основания грудных плавников почти до анального отверстия и далее вокруг него; затем делают поперечный разрез позади жаберных крышек и отделяют голову от туловища вместе с внутренностями так, чтобы не нарушить целостность пищевода и кишок и не загрязнить рыбу их содержимым.
Иногда удаляют только внутренности и жабры, а голову оставляют. Брюшную полость выпотрошенной рыбы тщательно зачищают, удаляя остатки крови, пленку и почки; затем туши тщательно промывают внутри и снаружи сильной струей воды.

---