Обжаривание рыбы - одна из наиболее важных операций, от правильности проведения которой во многом зависит качество готовых консервов. Перед обжариванием рыбу панируют мукой.
Рыбу обжаривают в рафинированном растительном масле (подсолнечном или хлопковом) при температуре от 145-150 до 185-190°С в зависимости от конструкции обжарочной печи.
Продолжительность обжаривания колеблется от 2 до 10 мин и зависит от вида рыбы, величины ее тушек или кусков и температуры масла.
В масле температурой 185-190°С (в автоматизированных электрических печах) рыба обжаривается почти вдвое быстрее, чем в масле температурой 145-160°С (в паромасляных печах).
При обжаривании из рыбы удаляется часть влаги, консистенция ее мяса уплотняется, а поверхность покрывается равномерной светло-коричневой корочкой и рыба приобретает специфический приятный вкус и аромат жареного продукта. Мясо обжаренной рыбы на изломе должно быть светлым и легко отделяться от костей.
Объем и масса кусков рыбы при обжаривании уменьшаются вследствие потери рыбой части влаги и уплотнения ее мяса. Это явление на практике называют ужаркой.
Ужарка рыбы (не считая уменьшения массы жареной рыбы при остывании в результате испарения влаги) составляет обычно 16-19% от массы разделанной рыбы, поступившей на обжаривание, а у жирных осетровых и сомовых рыб достигает 18-21 %.
При переработке на консервы мороженой рыбы ужарка может быть меньше (12-16%) вследствие некоторого обезвоживания мяса мороженой рыбы при хранении и дефростации.
Для получения консервов хорошего качества необходимо, чтобы масло, в котором обжаривается рыба, было доброкачественным, не прогорклым. При обжаривании в прогорклом масле рыба приобретает привкус горечи и из нее получают консервы пониженного качества.
Залитое в печи масло в процессе обжаривания рыбы постепенно изменяется. При нагревании изменяются физические и химические свойства масла, в результате оно темнеет и приобретает неприятный прогорклый запах и вкус. Рыбий жир, переходящий в масло во время обжаривания рыбы, способствует ухудшению качества масла, поскольку в составе рыбьего жира содержатся высоконепредельные жирные кислоты весьма неустойчивые к воздействию высокой температуры. Попадающие в масло крошки обжаренной рыбы и панировочной муки также ухудшают качество нагретого масла. Учитывая эти явления при обжаривании рыбы строго следят за качеством масла в обжарочной печи, руководствуясь его органолептическими признаками (цвет, запах, вкус), а также величиной кислотного числа. При кислотном числе более 5 масло считается непригодным для дальнейшего использования, его сливают из обжарочной печи и заменяют свежим.