На предприятиях рыбной промышленности Советского Союза вырабатывают в значительных количествах рыбные консервы в томатном соусе из обжаренной, а также сырой подсушенной или бланшированной рыбы (рис. 63).

Для приготовления консервов из обжаренной рыбы используют многие виды рыб различных семейств (бычковых, камбаловых, карповых, окуневых, тресковых, осетровых, сельдевых и др.).
На консервы из подсушенной или бланшированной рыбы преимущественно перерабатывают сельдевых рыб (сардины, сельди, салаки, кильки), а также печень трески и налима.
Для приготовления консервов из обжаренной рыбы используют свежую, охлажденную и мороженую рыбу первого сорта.
Основными операциями при производстве данных консервов являются разделка рыбы, посол, панировка и обжарка разделанной рыбы, приготовление томатного соуса, расфасовка рыбы и томатного соуса в банки, стерилизация и охлаждение готовых консервов.
Разделанную рыбу моют и немедленно направляют в посол.
Посол рыбы. Солят рыбу в профильтрованном 18-22%-ном солевом растворе температурой 10-15°С в непрерывно действующих посолочных аппаратах или обычных ваннах для того, чтобы получить консервы необходимой солености и уплотнить мясо рыбы перед обжаркой.
Концентрацию солевого раствора в посолочном аппарате (ванне) поддерживают по возможности на одном уровне и периодически проверяют ареометром. При понижении концентрации и загрязнении солевого раствора его сменяют.
Для приготовления солевого раствора требуемой концентрации можно применять специальные автоматизированные установки.
Продолжительность посола рыбы зависит от ее вида, размеров кусков или тушек и составляет обычно от 2 до 6 мин. Содержание соли в мясе рыбы после посола должно быть в пределах 1,6-2%.
Иногда необходимое количество соли вносят в томатный соус, которым заливают обжаренную рыбу при расфасовке в банки (в таком случае рыбу не солят).

---