Порок, который в той или иной мере портит товарный вид изделия и иногда снижает стойкость продукта при хранении.
Почти всегда налеты служат симптомом более или менее глубоких и чаще всего нежелательных изменений, возникших в рыбе.
Слизь на живой рыбе благодаря ее антибиотическим свойствам не гниет, всегда остается бесцветной, прозрачной, имеет приятный очень свежий запах и придает рыбе блеск. После смерти рыбы слизь, накапливаясь на туловище и в жабрах, быстро мутнеет и поэтому постепенно делается отчетливо заметной визуально. Чем ниже температура хранения, тем более замедлен процесс накапливания и помутнения слизи на рыбе.
Мутная, обильная, тягучая, комковатая, грязная и скисшая слизь на снулой рыбе - существенный порок и весьма благоприятная среда для начала гнилостной порчи рыбы.
Если рыба перед посолом, предшествующим вялению, плохо отмыта от слизи, то поверхность вяленого продукта получается не блестяще-серебристой, а тусклой, белесой. Рыба при этом и некрасива, и обладает высокой гигроскопичностью. Такое состояние ее покровов нежелательно и даже опасно при длительных перевозках и хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха. Налет запекшейся и высохшей слизи - порок неустранимый. Меры профилактики - выдержка сырца до полного отделения слизи и затем тщательная мойка до посола. После посола удалять слизь гораздо труднее.
К налетам относят и выступы соли на поверхности рыбных продуктов.
Кристаллы соли, образовавшиеся на поверхности рыбы (рапа), могут сами по себе (при отсутствии иных пороков) превратить продукт в низкосортный и даже нестандартный. Рапа - признак избытка соли в мясе вяленой (провесной), сушеной рыбы и рыбы холодного копчения.
По мере обезвоживания рыбы-полуфабриката избыточная соль, которая не в состоянии раствориться в оставшемся клеточном соке, выкристалллизовывается прежде всего в подкожных слоях и на поверхности рыбы, образуя белый налет. Но не следует переводить рыбу в разряд нестандартной только из-за наличия рапы, если в ее мясе содержится соли не больше, чем допускает ГОСТ. Солевой налет (рапу) можно удалить сухими или смоченными в воде или тузлуке салфетками, щетками.
При легком налете соли на головках и других участках поверхности рыбы не следует торопиться с понижением сортности копченой рыбы. Для полного удаления рапы поступившую в уборочное отделение рыбу холодного копчения иногда бывает достаточно плотно уложить в тару с легкой подпрессовкой и выдержать двое-четверо суток.