Готовую продукцию выгружают из коптильных печей и передают па охлаждение.
В процессе охлаждения из горячей рыбы продолжает испаряться вода.
Чем скорее будет произведено охлаждение, тем меньше будут потери воды и больше выход готовой продукции.
Кроме того, рыба горячего копчения, содержащая много влаги и мало соли, представляет собой скоропортящийся продукт, являющийся хорошим субстратом для развития микроорганизмов и, в частности, плесени. Поэтому рыбу горячего копчения необходимо охлаждать сразу после выгрузки из печей.
Охлаждение копчушки производится в специальных камерах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и фильтрами для очистки поступающего наружного воздуха.
Охлажденную рыбу снимают с реек и сортируют в соответствии с требованиями стандартов.
При сортировке обращают внимание на внешний вид рыбы, консистенцию мяса, а также на вкус и запах готового продукта и содержание соли в рыбе.
К высшему сорту относят упитанную рыбу, без механических повреждений и помятостей, всех размеров, кроме мелкой.
У такой рыбы поверхность должна быть чистая, не влажная, однородного золотистого цвета, с оттенком от светлого до темно-коричневого.
К I сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности. кроме отнерестившейся. Для рыбы I сорта допускается наличие небольших дефектов: мест, не охваченных дымом, или ожогов, незначительные натеки жира на поверхности; повреждения плавников, механические повреждения поверхности и небольшие отклонения от правильной разделки.
Ко II сорту относят рыбу различной упитанности. Допекаются дефекты более выраженные, по сравнению с I сортом, а именно натеки жира; незначительная влажность поверхности рыбы; наличие мест, не охваченных дымом; неравномерная окраска и механические повреждения поверхности рыбы, повреждение или отсутствие головы; лопнувшее брюшко; отклонения от правильной разделки.
Продукты высшего и I сортов должны иметь консистенцию мяса плотную, сочную: вкус и запах приятный, с привкусом и оттенком запаха копчености, без порочащих признаков; содержание соли в мясе рыбы допускается до 3%,
В готовой продукции II сорта консистенция мяса может быть слабоватая (мясо разваренное), или при определении вкуса и запаха допускается незначительный привкус горечи от смолистых веществ и привкус илa. Содержание соли в мясе рыбы от 1,5 до 4%. Для морского окуня всех сортов соленость может быть увеличена на 1%.
Рассортированную рыбу упаковывают в тару.
Севрюгу, осетра и шипа, а также куски белуги и калуги горячего копчения упаковывают в ящики емкостью до 30 кг.
Ящики должны быть прочные, сухие, чистые и строганные с обеих сторон.
Рыбу укладывают рядами, по высоте в один ряд, в тару, высланную внутри и под крышкой чистой упаковочной бумагой. На каждой таре должна быть пломба с указанием завода, числа и месяца упаковки и сорта товара. Боковинки укладывают в ящики в несколько рядов.
Рыбу частиковых, тресковых и сиговых пород упаковывают в ящики и короба драночные до 20 кг.
Скумбрию, барабулю, ставриду и прочую мелкую рыбу укладывают в ящики и коробки емкостью до 10 кг.
Тара должна быть прочная и чистая. Ящики должны быть строганные с внутренней стороны. Внутреннюю поверхность тары, включая и крышку, выстилают под пергаментом или чистой упаковочной бумагой. Рыбу укладывают в тару рядами. Салаку, кильку, ряпушку, корюшку и сельдь мелкую беломорскую и мурманскую горячего копчения упаковывают в ящики не более 6-8 кг, а также в корзины емкостью 4-6-8 кг.