Горячее копчение рыбы проводят в два цикла: подсушивание и собственно копчение, Подсушку рыбы в обычных коптильных печах ведут при открытых нa полное сечение дымоходах и поддувалах. В этот период дрова горят ярким пламенем. Температуру в камере держат в пределах 75-80°. Для равномерной подсушки рыбы противни с топливом через определенные промежутки времени перемещают по всей длине камеры и тщательно следят за тем, чтобы пламя не доходило до рыбы. Процесс подсушки заканчивают, когда кожа рыбы станет сухой и мясо будет отделяться от кости. В процессе подсушки можно применять дрова любых пород, так как в этот период происходит полное сгорание топлива. В следующий период — собственно копчения рыбы, когда закрывают поддувала и дымовые трубы, происходит неполное сгорание топлива. В этот период нужно сжигать дрова только определенных пород — ольховые, дубовые, осиновые ил и липовые. Дрова длиной 50 см, сечением 3,5x3,5 см укладывают в та ком количестве, чтобы их хватило до конца копчения. Горящие дрова сверху засыпают опилками слоем около 5 см,
В период копчения ведут непрерывное наблюдение за процессом сгорания топлива и интенсивностью дымообразования. В случае необходимости регулируют подачу воздуха через поддувало и удаление дыма через вытяжную трубу, Следят также за тем, чтобы температура дыма в камере была в пределах 100-120°. Копчение рыбы при более высокой температуре (до 180°) ускоряет процесс, потребует тщательного наблюдения. Для получения продукции хорошего качества температура воздухе и дыма в процессе подсушки и копчения должна постепенно повышаться (рис. 30).

От действия высокой температуры коллаген септ и перемизиум переходят в глютии, который в жидком состоянии перемешается по септическим путям в другое место, как это показано на рис. 31. Способность связи коллагеновой массы уменьшается. Mясо рыбы расслабляется и легко распадается по септам на отдельные дольки, а также отделяется oт кожи.
Объемный коэффициент расширения жира при повышении температуры увеличивается, В результате белковая оболочка клеток жировой ткани разрывается от действия температуры, которая бывает в камерах горячего копчения рыбы. Потеряв опорную структуру, жиры рыб при высокой температуре переходят но капиллярным путям в различные участки тела рыбы (рис. 31). Оболочка мышечных волокон, называемая сарколеммой, не разрушается от температуры 120° в течение 6 часов, однако при этом происходит коагуляция саркоплазмы и уплотнение мышечных клеток.
Кожа рыбы в процессе копчения подсушивается и не претерпевает значительных изменений, тогда как мясо рыбы несколько обезвоживается и уменьшается в весе. Мясо рыбы пропитывается ароматическими веществами дыма. Смолистые и ароматические вещества осаждаются на поверхности рыбы и окрашивают ее в золотисто-желтый цвет. Мясо рыбы горячего копчения, в зависимости от породы, размера, вида разделки и времени улова, содержит:
Вода — 60-75%
Соль — 1,5-3%
В мясе морского окуня допускается содержание соли до 4%. В готовой продукции II сорта содержание соли может быть увеличено на 1 %.
Степень копчености зависит от содержания фенолов в мясе рыбы. Так, например, в салаке горячего копчения, имеющей нормальный вкус и запах, фенолов содержится в пределах 7,5-10 мг. на 100 г. Повышенное содержание фенолов придает мясу горечь. Исследованиями установлено, что при содержании фенолов свыше 15 мг на 100 г в мясе копченой салаки отмечается резкая горечь.
Известно, что в мясе копченой рыбы также находятся летучие кислоты, В нормально копченной салаке содержание летучих кислот бывает от 0,03 до 0,1%. Эта же рыба при содержании летучих кислот свыше 0,2% приобретает кисловатый привкус,
В табл. 28 приведены данные, характеризующие процесс горячего копчения леща и мурманской сельди.
Рыба должна быть прокопчена до полного проваривания мяса и икры.
Расход дров при копчении рыбы зависит от времени года, конструкции камеры, размера и породы рыбы, а также от влажности и породы дров.
По данным Н. Т. Березина, расход топлива, оборот печей и выход готовой продукции при горячем копчении представлены в таблице 29.

---