Коптильные камеры загружают на полную их емкость. Рыбу навешивают на рейки как можно плотнее и в то же время так, чтобы не было соприкосновения рыб между собой. Для равномерного пропекания и прокапчивания в камере развешивают рыбу одной породы и размера. Во избежание образования потеков на поверхности рыбы от выделяющейся из нее жидкости, рейки с рыбой устанавливают в камере или ка клети в шахматном порядке.
В камеру загружают; севрюгу, осетра и шипа в один ярус; куски белуги и осетра в два яруса, остальную рыбу, за исключением кильки и салаки, до трех ярусов.
Согласно действующим технологическим инструкциям установлены следующие нормы загрузки рыбы и продолжительность копчения рыбы в коптильных печах (табл. 27).