Посол рыбы для горячего копчения про из водят для придания вкусовых качеств продукту. Посол производите таким расчетом, чтобы и рыбе перед копчением содержание соли было в пределах 1,8-2%.
Посол рыбы производят сухой солью или в соляном растворе. Сухой солью солят осетровых и тресковых рыб способом обволакивания, а красную рыбу еще и натирают солью. Солью обрабатывают брюшную полость и жабры, а затем рыбу укладывают в ванны рядами кожей вниз. Продолжительность посола допускается для осетровых 6-12 часов, тресковых 3-5 часов. Расход соли 7-15%.
Всю остальную рыбу, направляемую па выработку продукции горячего копчения, солят преимущественно тузлуком удельным весом 1,18-1.2. Продолжительность пошла рыбы в тузлуке в зависимости от размера, породы и вида разделки рыбы колеблется от 3 до 6 часов, при соотношении рыбы к тузлуку 1:1. Посол производят в ваннах высотой 70-90 см. Потеря веса рыбы при посоле не превышает 3-4%.
После посола рыбу промывают под душем пресной водой для удаления с се поверхности загрязнений и соли, затем передают на обвязку.