Рыбу перед разделкой промывают в чистой проточной воде до полного удаления слизи и других загрязнений.
Крупную рыбу перед копчением разделывают, мелкую рыбу направляют в неразделанном виде. Разделка производится в зависимости от вида и размера рыбы, климатических условий и требований потребителя.
На копчение направляют зябреную, потрошеную рыбу и разделанную на кусок. При зябрении рыбы удаляют жабры и внутренности, икру или молоки оставляют.
При потрошении у рыбы разрезают брюшко между грудными плавниками от головы до анального отверстия. Все внутренности удаляют. Полость тела тщательно зачищают от сгустков крови и пленок. При обезглавливании рыбы плечевые кости должны оставаться на тушке.
Потрошению подвергают отборную рыбу — леща и кефаль, а также судака и сазана всех размеров, кроме мелкого. Морского окуня направляют на копчение в обезглавленном виде.
При разделке сома на куски (лакерду) сначала его потрошат, затем удаляют голову вместе с грудными плавниками и после этого тушку разрезают на куски длиной 25-30 см. Куски весом более 0,8 кг разрезают вдоль позвоночника.
У осегра, севрюги и шипа после удаления головы тщательно зачищают брюшную полость от сгустков крови, внутренностей и остатков пленки. Багрины и измененные ткани удаляют и извлекают вязигу. Для стекания влаги на хвостовой части, вдоль боковых жучек делают по два надреза длиной по 3-4 см каждый.
Белугу и крупного осетра разделывают па куски. У крупного осетра отрезают голову, зачищают брюшную полость, извлекают вязигу, вырезают багрины, отрезают плавники и хвостовую часть. Туловище рыбы разрезают вдоль по спине пополам, а затем поперек на куски весом не менее 2,5 кг.
У белуги отрезают голову, плавники и вырезают багрины. Рыбу разрезают поперек на куски длиной 30-40 см. Польки разрезают вдоль на куски толщиной до 12 см. После разделки рыбу тщательно промывают в чистой воде и направляют в посол.