Koпчение в обычных печах. Режим копчения сельдевых для выработки шпрот на различных рыбных заводах проводился по разному. Копченая продукция отличалась жестковатой консистенцией мяса и имела значительный процент рыбок с лопнувший брюшком или с нарушением кожного покрова.
В результате шпротный полуфабрикат стали получать высокого качества и выход его составляет 85-90%. Лопанец брюшка, нарушение кожных покровов у рыбок почти не наблюдаются. Время копчения тощей рыбы сократилось с 160 до 80 минут, а время копчения жирной рыбы до 120 минут.
Копчение рыбы для выработки шпротного полуфабриката проводится по следующему режиму: прежде всего хорошо прогревается печь. Для прогрева печи в камере поддерживается температура 140-150° в течение 20-30 минут. Перед загрузкой рыбы температура в печи должна быть не ниже 70°, Лечь загружают рыбой не более чем в 4 яруса.
Подсушка рыбы производится в течение 10-15 минут при температуре 70-80°. Когда дымоход установлен в центре камеры, огневой очаг череп каждые 5 минут устанавливают или около топочных дверей, или в самой задней части печи.
Когда дымоход расположен в задней части камеры, огневой очаг все время должен находиться в передней части печи около топочной двери.
Перед проваркой в горящий очаг подкладывают новую порцию дров, 25-50 полей для печей Ленинградского типа и 10-15 полен в шкафные печи. Дрова раскладывают так, чтобы они быстро разгорелись. Проварку рыбы в течение 15 минут проводят при температуре 120-130° для нежирной вёсенне-летней рыбы и 100° для жирной осенней рыбы.
Перед процессом копчения на несгоревшие поленья укладывают новую порцию дров. Дрова укладывают по возможности плотнее, им дают разгореться в течение 5 минут, а затем сверху их засыпают небольшим количеством опилок. Первые 15-20 минут шибер дымохода открыт, а затем они прикрывают так, чтобы дым был достаточно густой, с температурой 90-100°, и в то же время в нем не отмечалось большого скопления пара.
Температурный режим копчения салаки графически изображен на рис.33.

По окончанию процесса копчения, который дата 45-90 минут, открывают двери камеры и быстро снимают рамки нижнего ряда, а затем каждого следующего по вертикали ряда.
Копчение в механизированной печи. В механизированной печи процесс копчения мелкой рыбы для выработки шпрот по схеме, предложенной кандидатом технических наук Г.И. Бондаревым, производится следующим способом.
Рыба, навешенная па прутки через глаза, поступает в печь через загрузочное окно. В гнезда подвесных люлек устанавливают по два прутка с рыбой на одну люльку по ее длине. В первом отделении печи подсушка рыбы производится при температуре 65°.
Более высокой температуры для подсушки рыбы в этом отделении не требуется, иначе рыба разваривается и падаете прутков.
Во время процесса подсушки, который длится 10-15 минут, из рыбы удаляется около 5% влага.
Во второе отделение печи, где производится проварка рыбы, топочные газы подаются с температурой 150°. В этом отделении температура в нижней части камеры примерно в два раза ниже, чем вверху. Рыба на конвейере попеременно то поднимается вверх, то опускается вниз и последовательно подвергается действию то более высокой температуры 150°. то более низкой температуры 75°. В отделении проварки происходит интенсивный съем влаги с поверхности рыбок. Диффузия влаги из внутpенных слоев не поспевает за испарением с поверхности. В результате подкожный слой ткани подсыхает вместе с кожным покровом, что и предохраняет рыбу от сползания кожицы при стерилизации консервов.
Во время процесса проварки, который длится примерно 10 минут, из рыбы удаляется около 8% влаги.
В третьем отделении печи, где производится собственно копчение, дым подается с температурой 130°. Высокая температура ускоряет этот процесс. Во время процесса копчения, который длится 50-60 минут, из рыбы удаляется около 20% влаги.
Во время охлаждения, когда рыба выгружена из печи, копченый полуфабрикат дополнительно теряет около 5% влаги.
Общие потери влаги в процессе сушки, проварки, копчения и охлаждения рыбы составляют около 38% для летней рыбы.
Копчение рыбы в непрерывно действующей печи дает продукцию высокого качества.
Копчение по схеме инж. Грилихеса и Пипаева. Производится в сушильно-коптильной камере специальной конструкции, куда загружают рыбу па рейках в 4 яруса.
Процесс подсушки и проварки рыбы производят топочными газами. Разжигают жарообразователь. Газы из топки проходят по трем вертикальным каналам, в которых происходит догорание несгоревших частиц. Далее, проходя через циклон, топочные газы окончательно отделяются от твердых веществ и в очищенном виде поступают в коптильную камеру. Для того, чтобы в камеру поступали газы определенной температуры и влажности, регулируют подачу свежего воздуха и пара из парового котла. Часть топочных газов попадает в воздушную рубашку коптильной печи и нагревает металлические стенки камеры до требуемой температуры. Другая часть топочных газов поступает в верхнюю часть коптильной камеры, откуда, просачиваясь через верхнюю распределительную решетку вниз, равномерно омывает рыбу по всему сечению камеры, подсушивает и проваривает рыбу. Отработанный газ отсасывается вентилятором как из камеры, так и из воздушной рубашки печи.
Процесс подсушки и проварки рыбы производится при температуре 90-130° и влажности газа около 20% в течение 20-30 минут.
По окончании процесса проварки прекращают подачу топочных газов, открывают окно в нижней части камеры и на раскаленную чугунную плиту, имеющую температуру 500-600°, насыпают тонким слоем небольшую порцию опилок и герметически закрывают окно.
Под влиянием высокой температуры плиты происходит процесс сухой перегонки древесины, связанный с интенсивным выделением дыма.
Новый способ сжигания опилок позволяет резко сократить процесс собственно копчения. Так, процесс непосредственного копчения трески на старых установках протекал в течение 2 часов, на новой установке копчение трески проходит за 15 минут.
Нагревание плиты до требуемой температуры производится любым видом топлива, так как эти топочные газы непосредственно в коптильную камеру не поступают.

---