Усиление консервирующего действия холода за счет применения биофизических и химических средств обработки гидробионтов. Понижение температуры продуктов с целью усиления консервирующего действия холода не всегда эффективно, так как в значительной степени удорожает обработку и соответственно себестоимость продукции. Избежать энергоемкой низкотемпературной обработки можно в некоторых случаях при умеренном действии холода в сочетании с биофизическими и химическими средствами обработки. Наиболее перспективно их использование в процессе охлаждения водного сырья. Консервирующее действие холода усиливается, а срок хранения продукции возрастает при использовании ионизирующего облучения, ультрафиолетовых лучей, модифицированной газовой среды, антибиотиков, антисептиков и других средств. Обработка водного сырья биофизическими и химическими средствами позволяет уменьшить количество микроорганизмов и в сочетании с действием холода повысить стойкость продукции при хранении.
Обратимость процессов холодильной обработки водного сырья. Обратимость — это полнота восстановления (сохранения) первоначального качества (свежести) продукта после окончания холодильной обработки. В идеальном случае обработанный холодом продукт должен сохранить свои нативные свойства. Однако в процессе холодильной обработки происходят необратимые изменения как при понижении температуры, так и на этапах последующего холодильного хранения. В настоящее время достигнуты определенные успехи в биологии и медицине путем применения криогенной технологии (жидкого азота) для замораживания и хранения плазмы крови, костного мозга, половых гормонов, семенной жидкости и даже эмбрионов (недельных зародышей) сельскохозяйственных животных. Сохранение биологической полноценности замораживаемых объектов свидетельствует о полной биологической обратимости при холодильной обработке. Однако при замораживании обычных продуктов фазовое превращение воды в лед с характерным для него ростом объема, а также воздействие концентрированных клеточных растворов нарушают коллоидную структуру тканей. Поэтому для повышения обратимости криогенное замораживание должно осуществляться с оптимальной скоростью, возможно, с применением криопротектора, защищающего коллоидную структуру продукта от повреждений. Более высокое качество после холодильной обработки имеют охлажденные продукты краткосрочного хранения, в которых сохраняется первоначальная структура тканей при условии торможения микробиологических и ферментативных процессов. Достижение более полной обратимости холодильной обработки — важнейшая задача современной технологии.