Туши тунца на большинстве консервных заводов разделывают вручную, но на некоторых заводах применяют специальные машины. При разделке сначала удаляют голову и плавники, затем снимают кожу и разрезают тушу на несколько частей, причем отделяют темное мясо и удаляют позвоночную кость. Белое и темное мясо обрабатывают отдельно. Белое мясо направляют на производство натуральных консервов и консервов из бланшированного или подкопченного мяса в масле, темное мясо - только на консервы из бланшированного мяса в масле. Лучшего качества консервы получают из белого мяса.
Для приготовления натуральных консервов пласты (филе) мяса разрезают поперек на куски с учетом высоты банок. Куски тщательно промывают в проточной воде и солят в посолочных ваннах или шнековых посольных аппаратах до содержания соли 1,4-1,8%. Подсоленные куски мяса плотно укладывают в банки вручную или набивочными машинами. В банки с рыбой добавляют специально приготовленную слегка подсоленную заливку, в которую иногда вводят немного уксусной кислоты (0,3-0,4%).
На некоторых заводах куски мяса укладывают в банки без предварительного подсаливания и без добавления заливки. При этом куски рыбы набивают в банки (емкость 200-250 мл) очень плотно, чтобы между ними не оставалось пустот и закладывают сухую соль, черный перец и лавровый лист.
Наполненные банки эксгаустируют в течение 20-25 мин при температуре 90-98°С, после чего немедленно закатывают и направляют на стерилизацию.
При приготовлении консервов из бланшированного мяса в масле куски мяса промывают в холодной проточной воде, укладывают в сетчатые противни, которые устанавливают на металлические каретки и загружают в ванну с кипящей подсоленной водой (содержание соли 6-8%), в которой рыбу варят 18-20 мин.
Куски вареного мяса перекладывают в чистые металлические противни для стекания воды и охлаждения, после чего расфасовывают в банки.
На некоторых заводах куски мяса, уложенные на металлические сетки, бланшируют острым паром в паровых ящиках при температуре 95-98°С 30-60 мин в зависимости от размеров кусков. Применяют также бланшировку рыбы, уложенной в банки, с удалением образующегося бульона.
Иногда перед бланшировкой туши тунцов разрезают на несколько больших кусков, которые окончательно разделывают и порционируют уже после варки и охлаждения. Бланшируют крупные куски тунцовых туш соленой кипящей водой или острым паром температурой 95-100°С в течение 1-2 ч, а иногда и дольше в зависимости от величины кусков. Снятие кожи и разделка (порционирование) охлажденных кусков рыбы при этом облегчается, но охлаждение их продолжается довольно долго (5-10 ч), причем требуются специальные остывочные помещения или канальные охладители с циркулирующим охлажденным воздухом.