Первый способ. Тушки рыбы, уложенные в противни (иногда проволочные корзины) или нанизанные через хвостовой стебель на прутки, подсушивают в потоке теплого воздуха в сушилках тоннельного типа при температуре 40-50°С в течение 30-40 мин, а затем проваривают в растительном масле, нагретом до температуры 120-135°С в течение 2-4 мин.
Второй способ. Уложенную в банки рыбу бланшируют (проваривают) паром температурой 100°С в течение 15-25 мин (в зависимости от величины тушек и состояния рыбы - свежая, дефростированная), затем подсушивают горячим воздухом или смесью горячего воздуха и пара при температуре 115-130°С в течение 10-20 мин. Подсушивать рыбу можно также инфракрасными лучами.
При бланшировке масса тушек сардины уменьшается на 22-30% в зависимости от жирности рыбы и режима проварки; потери массы рыбы увеличиваются при повышении температуры и продолжительности проварки и подсушки.
Тощую сардину при прочих равных условиях требуется бланшировать дольше, чем жирную.
Для обработки сардин этим способом применяют непрерывно действующие сардиносушильные аппараты различных конструкций. Показанный на рис. 75 аппарат ИСС-6 состоит из камеры для проваривания сардины паром и камеры для подсушивания проваренной сардины. Через обе камеры проходит транспортер, к которому подвешены качалки с подносами. На подносы устанавливают банки с рыбой. В верхних частях обеих камер находятся распылители, через них в камеры подается пар, во второй камере над распылителями расположен воздушный вентилятор с тепловым калорифером.

Перфорированные (сетчатые) качалки, подносы и решетчатые крышки к ним изготовлены из нержавеющей стали.
Банки с рыбой устанавливают на поднос качалки, покрывают решеткой и переворачивают вместе с подносом так, чтобы после одевания качалки на прутки транспортера банки располагались кверху дном и тем самым обеспечивалось свободное стекание бульона из банок при бланшировании рыбы.
Внутреннюю поверхность банок перед укладкой рыбы смазывают тонким слоем растительного масла, чтобы кожица рыбок не прилипала к их стенкам.

---