В процессе изготовления и хранения консервов соус может потемнеть вследствие частичного разрушения красящих веществ, содержащихся в томате (главным образом ликопина, а также каротина и ксантофилла), карамелизации сахаров, находящихся в томатном соусе, образования меланоидинов (в результате взаимодействия редуцирующих Сахаров соуса с входящими в состав рыбы аминокислотами и полипептидами).
Стимулировать указанные нежелательные процессы могут:
- слишком длительные варка и хранение горячего томатного соуса до заливки в банки, в особенности если соус варили в двутельных медных котлах;
- недостаточно быстрое охлаждение консервов после стерилизации;
- изготовление консервов из рыбного сырья пониженного качества, а также специфические особенности химического состава некоторых видов рыб - тресковых, камбаловых и сельдевых;
- использование томатной пасты невысокого качества (наличие коричневого оттенка);
- повышенная пористость белой жести, из которой изготовлены консервные банки, а также недостаточная прочность лакового покрытия банок, приводящие к накоплению в консервах значительного количества солей олова и железа, которые оказывают каталитическое действие на процессы изменения томатного соуса.
Чтобы предотвратить потемнение томатного соуса в процессе изготовления и хранения рыбных консервов, необходимо соблюдать следующие условия:
1) для приготовления томатного соуса использовать томатное пюре или пасту высшего качества, полученные из зрелых красных помидоров;
2) не пережаривать рыбу и особенно лук;
3) сокращать по возможности продолжительность варки томатного соуса (весь процесс изготовления соуса, включая варку, должен длиться не более 18-20 мин), а также не допускать длительного хранения (более 30-40 мин) готового соуса до заливки в баки с рыбой;
4) не изготовлять соус в медных котлах, а применять котлы из нержавеющей стали или эмалированные;
5) быстро охлаждать консервы после стерилизации до температуры 35-40°С;
6) расфасовывать консервы по возможности в лакированные изнутри банки (обязательно с двойным покрытием); не расфасовывать консервы из трески, камбалы, сельди и салаки в нелакированные банки.
Расход рыбы, отходы и потери. Расход рыбы-сырца на приготовление консервов, а также количество отходов и размеры потерь на разных стадиях производства (разделка, мойка, порционирование, обжарка, охлаждение и расфасовка рыбы) характеризуются данными табл. 32.