Применение жестких режимов стерилизации консервов приводит к ухудшению вида содержимого банки (из-за разваренности мяса и пороков цветности консервов), к рыхлой, сухой, волокнистой консистенции, нежелательным изменениям запаха и вкуса, разрушению витаминов и резкому снижению питательной ценности консервов в связи с возникновением необратимых процессов.
Чем выше температура и продолжительность стерилизации, тем большая часть белка окажется разрушенной и тем быстрее будет возрастать количество экстрактивного азота.
Поэтому передовая технология стремится к возможно более мягким режимам стерилизации консервов.
Ошибочно было бы считать, что жесткие режимы всегда характеризуются слишком высокими температурами, а мягкие - возможно более низкими температурами стерилизации. Оптимальными температурными режимами стерилизации для подавляющего большинства рыбных консервов по современным представлениям являются высокотемпературные варианты (обычно 120° С), однако с максимально возможным сокращением при этом продолжительности процесса стерилизации, при котором обеспечивается практическая стерильность консерва. Жесткими называются те режимы, при которых в условиях определенных температур стерилизации (для рыбных консервов они обычно колеблются от 112 до 120° С) продолжительность стерилизации в порядке перестраховки чрезмерно увеличивается без действительной необходимости, а качество консерва от этого заметно страдает.
Мягкими режимами стерилизации принято считать такие, при которых содержимое банки не денатурируется сверх того минимума денатурации, который является неизбежным в процессе стерилизации для придания консерву необходимой стойкости. Они умело и достаточно точно избираются и применяются в производстве на основе высококвалифицированных инженерных расчетов, большого и многостороннего производственного опыта, а также специальных исследований и экспериментальных работ.
При изготовлении стерилизованных консервов следует учитывать, что чем крупнее примененная тара, тем более жестким должен быть режим стерилизации и, следовательно, тем больше нежелательных в товарно-пищевом, гигиеническом и гастрономическом отношениях последствий принесет стерилизация продукта (разрушение витаминов, сильная денатурация белка и т. д.). Это относится и к внешнему виду содержимого банки, к цвету, консистенции, вкусу и запаху продукта.
Направление на уменьшение объема консервных банок следует всячески поддерживать и развивать.
Нередко еще при определении правильного режима стерилизации продолжают руководствоваться традиционным мнением о необходимости достаточного размягчения в результате стерилизации позвоночной кости рыбы.
Привыкли считать, что косточка в консервах обязательно должна растираться между пальцами.
Соблюдению этого крайне устарелого требования в консервах из рыбы с массивной позвоночной костью сопутствует совершенно неоправданное переваривание мяса в автоклаве со всеми вытекающими из этого тяжелыми последствиями (потери товарного вида, цвета, консистенции, вкуса, аромата, витаминов, усвояемости).