Основным показателем доброкачественности консервов является их стерильность, т. е. отсутствие микроорганизмов, способных вызвать порчу содержимого герметически закупоренной банки [имеется в виду относительная (практическая), а не абсолютная стерильность], т. е. отсутствие тех микроорганизмов и их спор, которые на практике приводят к порче консервов, болезнетворны или вообще опасны и вредны для организма человека.
Требование абсолютной стерильности консервов привело бы к резкому ухудшению внешнего вида содержимого банок, а также их консистенции, ароматически-вкусовых и питательно-гигиенических свойств (усвояемость, витаминозность и др.). Поэтому при изготовлении консервов следует использовать возможно менее обсемененное бактериями сырье и жестко придерживаться требований производственной санитарии, а режим стерилизации по продолжительности и температуре нагрева применять именно тот, который наилучшим образом сохранит все естественные гастрономические и питательные достоинства продукта и обеспечит вместе с тем практическую стерильность консервов. Разработка правильной формулы стерилизации для каждого конкретного вида консервов в реальных условиях данного производства и точное соблюдение этой формулы - важные условия изготовления полноценных консервов. Формы остаточной микрофлоры, допустимые для стерилизованных рыбных консервов, приведены в инструкции по бактериологическому контролю консервного производства.
Без бактериологических, химических и технических анализов, подтверждающих доброкачественность и стандартность консервов, реализация их недопустима.
Острота в пресервах. Остротой называют порок, проявляющийся в едкощиплющем ощущении при употреблении в пищу очень перезревших, слишком «анчоусных» пресервов. Здесь (в отличие от одноименного термина для икры) понятие «острота» никак не связано со скисанием продукта.