На балычные изделия идет рыба, которая только в живом виде поступает на разделку на приемное судно или на рыбозавод и у которой своевременно удален кишечник.
Прием от ловцов осетровых рыб в снулом, непотрошеном виде запрещен, так как такая рыба может быть источником отравления рыбным ядом. Исследованиями установлено, что возбудителем рыбных отравлений являются бактерии ботулинуса, которые выделяют токсин (яд). Эти бактерии находятся в кишечнике осетровых рыб и после их смерти могут попасть в мясо рыбы и вызвать отравление. При разделке рыбы в живом виде и аккуратном удалении кишечника заражение мяса ботулинусом исключается.
Живая рыба после разделки должна быть немедленно уложена в лед и своевременно доставлена на рыбозавод.
Для приготовления балыков идет жирная, наиболее упитанная живая, охлажденная и мороженая рыба высшего и I сортов, а также соленые балычные полуфабрикаты I и II сортов.
Разделка на спинку и тешу. На спинку и тешу разделывают осетра, шипа и севрюгу. Берут рыбу от 10 кг и выше с тем, чтобы получить спинку в виде соленого полуфабриката весом не менее 5 кг, что обусловлено стандартом.
Разделка рыбы производится вручную на специальных столах. Ножом-рубаком отделяют голову вместе с грудными плавниками от туловища. Затем выреза ют тешу. При этом разрез ведут по прямой линии, который идет под некоторым углом к боковой линии жучек и оканчивается у анального плавника на 4-5 см ниже этих жучек. Для этой цели применяют остро отточенный балычный нож.
Разрез с правой стороны тушки проводят так же, но только его ведут от анального плавника к головной части рыбы. Этот разрез должен быть в точности похожим на разрез левой стороны тушки. После этил разрезов тешу отделяют от спинки. У спинки, около позвоночника, деревянной шпилькой вскрывают почки, затем ножом или специальной лопаточкой счищают сгустки крови и пленки и рыбу промывают от крови, У спинки срезают хрящи по всей длине.
У теши вырезают анальное кольцо, затем тешу разрезают вдоль на две половины.
Разделка на боковник. На боковник разделывают белугу и крупного осетра. Способы разделки этих рыб различны.
При разделке белуги сначала отрубают голову, гак же, как и при разделке осетра на спинку. Затем отрубают "кругляш" — часть тела рыбы между хвостовым и анальным плавниками, на уровне конца анального плавника, и плавники — спинной, анальный и брюшные. После этого срезают спинной ряд жучек.
Разделанную рыбу разрезают поперек на куски длиной от 30 до 45 см (тюльки) в зависимости от длины тушки. Эти куски в свою очередь разрезают по спинке на две равные части, называемые "полутюльки", освобождают от почек, сгустков крови около позвоночника и пленок. Полутюльки промывают водой и направляющая замораживание. Схема разрубки рыбы на боковник приведена на рис. 35.

После замораживания из полутюльки вырезают позвоночные хрящи и последнюю разрезают со стороны кожного покрова на продольные пласты толщиной около 8 см. Согласно стандарту минимальная толщина боковника в соленом виде должна быть не менее 4,5 см. Куски, вырезанные из брюшной части полутюльки, относят к теше.
При разделке на боковник осетра или шипа процесс удаления головы, спинного ряда жучек и хвостовой части рыбы производится таким же способом, как и у белуги. После этого тушку разрезают вдоль позвоночника на две равные части, зачищают от почек, сгустков крови и пленок, а затем промывают. Разрешается тешу оставлять при боковнике или ее отделять.
Замораживание, посол и выравнивание рыбы. Перед посолом подготовленный полуфабрикат замораживают в ваннах ледосоляной смесью. На эту смесь рыбу укладывают разрезом вверх, пересыпают слоем соли; второй ряд рыбы укладывают на первый разрезом вниз. Каждый такой двойной слой рыбы пересыпают льдом и солью. На замораживание идет 60% льда и 6% соли к весу загруженной рыбы. Рыбу замораживают до температуры — 4-6°. Продолжительность замораживания —16-20 часов. В зависимости от температурных условий допускается расход ледосоляной смеси до 100% к весу рыбы и более длительный срок замораживания.
Мороженый полуфабрикат по мере необходимости выгружают из ванн и производят размораживание.
При воздушном размораживании рыбу размещают на стеллажах в помещении, где температура поддерживается от 6 до 10°, Когда температура глубинных слоев рыбы достигает -1°, рыбу направляют в посол.
Посол производят в помещениях с температурой 6-8°. Солят в ваннах сухим способом. Перед посолом рыбу натирают солью. Для лучшего просаливания в крупных спинках предварительно делают до 6 проколов. Проколы ("шпиговку") производят чистой деревянной шпилькой с брюшной стороны рыбы.
Дно ванны покрывают солью слоем в 1 см, а затем укладывают рыбу. Спинки загружают в одну ванну, боковинки и теши — в другую. Спинки укладывают ровными плотными рядами кожей вниз, головными частями в центр, а хвостовой частью к торцевым стенкам ванны. Под хвостовые части подкладывают высоленные хрящи или деревянные бруски. Боковники и тешу также укладывают рядами кожей вниз. Каждый ряд рыбы пересыпают солью слоем 0,5-1,5 см. Следит за тем, чтобы соль попадала и на боковую поверхность рыбы. Верхний рад рыбы засыпают большей дозой соли. При укладке рыбы делают колодец для наблюдения за рассолом. Высота укладки рыбы в ваннах не должна превышать 70 см. Соли расходуется к весу рыбы на спинки и тешу до 22%, на боковники до 25%.
При посоле балычных изделий разрешается применять калийную селитру из расчета 120-130 г на 100 кг разделан ной рыбы. Продолжительность посола: осетровых спинок — 10-13 суток, боковника — 4-6 суток, теши осетровой — 2-3 суток.
Через 4 дня от начала посола в ванну со спинками наливают охлажденный искусственный насыщенный рассол. При смешанном посоле получается более сочный и вкусный продукт.
Рыбу выдерживают в посоле до содержания соли от 6 до 12%, затем выгружают из ванн и укладывают па стеллажи или в другие ванны для выравнивания солености мяса Продолжительность выравнивания колеблется в пределах: для спинки — 4-6 суток, дня теши и боковинка — 3-4 суток.
Соленый полуфабрикат. Высоленные таким способом спинки, боковники и теши представляют собой соленые балычные полуфабрикаты, которые или идут и дальнейшую переработку, или их укладывают в тару и отправляют в глубь, страны на предприятия рыбопереработки для выработки на месте потребления балычных изделий. Соленые балычные полуфабрикаты по стандарту должны выпускаться следующих размеров (табл. 34).
Соленые полуфабрикаты, в зависимости от упитанности, содержания соли, а также рада других показателей, подразделяются на — высший, I и II сорта.
К высшему сорту относят полуфабрикаты с большими прослойками жира, без наружных повреждений, не мятые, без кровоподтеков и дефектов разделки, поверхность срезов ровная, чистая, кожа плотно прилегает к мясу. Содержание соли в мясе до 8%.
Рыба I сорта имеет небольшие прослойки жира. Содержание шли в мясе до 10%.
В полуфабрикате высшего и I сортов консистенция мяса должна быть сочная и плотная, без посторонних привкусов и порочащих запахов.

Соленые балычные полуфабрикаты убирают в замоченные заливные бочки барабанного типа емкостью 150 л для теши и боковника и 250 л для спинок.

Отмочка, обвязка, мойка и сортировка полуфабриката. Соленый полуфабрикат отмачивают водой в ваннах, заполненных на 2/3 полуфабрикатом. Рыбу, в зависимости от содержания в ней соли, заливают или пресной вол ой при солености спинок менее 8%, или слабым раствором соли удельным весом 1,01—1,02, Температура воды для отмочки полуфабриката должна быть в пределах 8-12°.
В летний период воду охлаждают льдом, а зимой подогревают, добавляя горячей воды.
Продолжительность отмочки спинок, в зависимости от их солености, от 4 часов до 2 суток. При длительной отмочке жидкость сменяют 1 или 2 раза, каждый раз делая перерыв в отмочке на 2 часа.
После отмочки полуфабрикат обвязывают шпагатом, промывают в чистой проточной воде щетками и сортируют по степени солености, затем выдерживают в пресной воде в течение 1-2 часов, чтобы предупредить появление рапы на поверхности готовой продукции.
Вяление и копчение полуфабриката. Вяление производят а специальных помещениях на балычных вышках, открытых с боков, но закрытых сверху крышей. На высоких вышках (10 м и выше) рыба находится в безопасности от мух и пыли.
В табл. 35 приведена продолжительность вяления "провесных" товаров (в сутках).

При изготовлении копченых балычных изделий продолжительность вяления от 2 до 4 суток. Перед копчением полуфабрикат сортируют по весу, размеру и виду продуктов. Копчение производят в камерных коптильных печах высотой 3 м. В камерах рыбу развешивают в один рад на расстоянии 20 см друг от друга. Копчение производят при температуре дыма в пределах от 23 до 27°. Продолжительность копчения спинок—- 60 часов, боковинка и теши — 50 часов. Копченую продукцию выгружают из камер и охлаждают.
Готовая продукция. Балычные изделия сортируют в соответствии с требованиями, досуха протирают салфеткой и смазывают рыбьим жиром.
Перед упаковкой спинки, теши и боковники прошивают шпагатом, концы шпагата завязывают узлом и пломбируют в хвостовой части с указанием на пломбе; названия завода, даты выпуска и сорта.
Готовая продукция по стандарту должна иметь следующие размеры (табл. 36). Измерение толщины боковника производится в наименьшей его части, с отступом от края на 1,5 см.

К высшему сорту относят спинки, тешу и боковники с большими прослойками жира; без наружных повреждений и кровоподтеков; не мятые, правильной резки, срезы должны быть ровные, равномерно провяленные или прокопченные; кожа чистая, у вяленых товаров — серого цвета, слегка съежившаяся, у копченых — темного цвета с желтизной. Содержание соли в мясе до 8%.
К I сорту относят продукцию с небольшими прослойками жира; в боковинках допускается вырез одного ранения до полного удаления измененной ткани. Содержание соли в мясе до 10%).
У высшего и I сортов консистенция мяса должна быть от нежносочной до плотной. Вкус и запах приятный, свойственный вяленому или копченому балыку, без порочащих признаков и запаха.
Ко II сорту относят спинки, теши и бокавники различной упитанности; допускается поверхностное окисление жира, не проникшее и толщу мяса. Содержание соли в мясе до 12%. Консистенция мяса может быть жесткой, слоистой. Может быть слабый запах окислившегося жира па поверхности.
Балычные изделия упаковывают в ящики емкостью: дня спинки до 70 кг, для теши и боковника до 40 кг. В торцевых стенках ящика должно быть 3—4 круглых отверстия, необходимых для обмена воздуха.
При приготовлении балычных изделий yстановленны следующие нормы выхода продукции (в процентах к весу сырца) (табл. 37).
Хранение и транспортировка балыков. Вяленые и копченые балычные изделия хранят в подвешенном состоянии в сухом, хорошо вентилируемом помещении. Готовую продукцию, убранную в ящики, следует хранить в сухих складах с хорошей вентиляцией.
В процессе хранения производят периодический осмотр продукции. При наличии на товаре плесени ее немедленно снимают салфеткой, а поверхность товара протирают свежим рыбьим жиром.
Балычные изделия транспортируют в изотермических вагонах, в которых ящики укладывают рядами, но не выше десяти.

Упаковка и хранение балычных полуфабрикатов. Соленые балычные полуфабрикаты убирают в заливные барабаны, предварительно замоченные и взвешенные. Спинки укладывают параллельными рядами, кожей вниз, приголовками в разные стороны. В верхнем ряду барабана спинки укладывают кожей вверх.
Укупорка барабанов производится на второй день после укладки. Перед взвешиванием тару переворачивают шкантами вниз и оставляют на 2 часа для стечки тузлука, После взвешивания и нанесения трафарета барабаны с соленым полуфабрикатом заливают чистым холодным рассолом с удельным весом 1,16.
Барабаны с соленым полуфабрикатом хранят при температуре 0°.
В табл. 38 приведены данные, характеризующие химический состав балычных изделий (в процентах).
Содержание минеральных веществ в золе мяса рыбы (в мг %) показано в табл. 39.

---