Технология электрокопчения проводится по схеме инж. Kaлитиных. Копченке рыбы проходит в течение 3-6 минут дымом при воздействии постоянного тока высокого напряжения 40—60 тыс. вольт. Затем рыба проваривается в течение 4-7 минут в особом индукторе токами высокой частоты 15-50 миллионов колебаний в секунду (15-50 мегагерц).
Можно считать, что вопрос электрокопчения рыбы принципиально разрешен. Mногиe процессы данного производства механизированы. Однако метод eще находится в стадии изучения. Уточняется вопрос проварки рыбы токами высокой частоты непосредственно на кoнвейере, а не в стационарных условиях, как это сейчас делается, и выполняется экономическая сторона новой технологии.
При этом способе процессы копчения и проварки рыбы сокращаются во много раз. Уменьшаются производственные потери и увеличивается выход продукции.
Горячее электрокопчение рыбы производится по следующей схеме: посол рыбы → выравнивание → сушка → копчение дымом при воздействии токов высокого напряжения → проварка рыбы токами высокой частоты → охлаждение рыбы → сортировка и упаковка готовой продукции.
Посол и выравнивание рыбы производится как и при обычном копчении. Сушка рыбы осуществляется в камере при температуре 35-60° на непрерывно действующем конвейере.
При копчении использован тот же принцип действия электрического поля, что и в электрофильтрах. Электрофильтр основан на использовании коронного разряда в электрическом поле между электродами, помещенными в газе и присоединенными к источнику постоянного тока.
Под действием электрического поля происходит ионизация воздуха вокруг проводника высокого напряжения, имеющего отрицательный наряд. Ионы приходят движение и направлении поля, т. е. от отрицательного к положительному электроду. При движении ионы оседают на жидких и твердых частицах дыма. Частицы дыма получают отрицательный заряд и движутся к положительному электроду, на котором находится рыба, где и оседают.
Схема опытного электрокоптильного агрегата (рис. 34) состоит из следующего оборудования:
1. Трансформатора повышающего переменный ток осветительной сети до 70 тыс. вольт.
2. Механического выпрямителя - представляющего собой синхронный переключатель, преобразующий переменный ток высокого напряжения в пульсирующий постоянный ток.
3. Электрокамеры — через которую проходят стальные тросы конвейера с рыбой па рамках. Этот конвейер заземлен. Выше и ниже конвейера установлены электроды, которые присоединены к отрицательному полюсу высоковольтного выпрямителя.
4. Генератора дыми — многоярусного, имеющего большую площадь пода для сгорания опилок,
5. Вентилятора — отсасывающего дым из генератора.
Дым, отсасываемый вентилятором из генератора, попадает в электрокамеру. Находясь в сильном электрическом поле между электродами, частицы дыма получают отрицательный заряд и быстро оседают на рыбе, имеющей положительный заряд. В процессе электрокопчения рыба за несколько минут приобретает светло-золотистую окраску.

После копчения рыба попадает в индуктор генератора высокой частоты, где и проваривается. Наиболее важной особенностью высокочастотного нагрева является то, что теплота генерируется в самой рыбе, т. е. там, где она непосредственно используется, в противоположность старым методам, при которых теплота подводится извне, что связано с необходимостью создания больших температурных градиентов. Преимуществом такого метода обработки является возможность одновременногo и равномерного прогрева всего объема продукта и удобство автоматизации.
Интенсивность нагревания рыбы зависит от длины волны или частоты тока, мощности .электрического поля и химического состава рыбы.
После проварки в индукторе рыба по конвейеру поступает в механизированную камеру охлаждения.
Охлажденную готовую продукцию сортируют и упаковывают в тару.

---