Скорость охлаждения рыбы находится в прямой зависимости от теплопроводности тканей. Чем выше жирность рыбы, тем длительнее процесс охлаждения, так как теплопроводность жировой ткани при плюсовых температурах вдвое меньше теплопроводности мышечной.
Кроме жирности на скорость охлаждения влияют также размеры и форма тела, химический состав рыбы, скорость движения воздуха в охлаждающей среде, которая влияет на коэффициент теплоотдачи, а также от разности между температурами среды и продукта. Температура среды не должна быть ниже точки замерзания тканевой жидкости, поэтому скорость охлаждения увеличивают путем увеличения скорости движения воздуха в охлаждающей среде.
В охлажденной рыбе увеличиваются плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса за счет испарения влаги с поверхности тела. Степень усушки зависит от химического состава, плотности и размеров рыбы, условий охлаждения, а также наличия и вида упаковки. Чем выше влажность и ниже жирность, тем выше потери массы. Подкожный жир препятствует испарению влаги. Размер отдельных особей определяет поверхность испарения, и поэтому крупная рыба теряет больше массы. Упаковочные материалы и тара предохраняют рыбу от усушки. При охлаждении во льду усушка меньше, чем при охлаждении в воздушной среде. При охлаждении в жидкой среде усушки не наблюдается.
После смерти в теле рыбы наблюдается повышение температуры, так как начинают энергично расщепляться вещества, входящие в состав мышечной ткани. Эффективность охлаждения зависит от того, на какой стадии посмертного окоченения находится рыба в момент охлаждения.
При охлаждении рыбы ферменты не инактивируются, а лишь снижается их активность. Жизнедеятельность микроорганизмов не приостанавливается, а лишь замедляется, поэтому сроки хранения охлажденной рыбы ограничены.
Продолжительность охлаждения зависит от количества теплоты, которое необходимо отнять от продукции; от отношения поверхности продукта к его массе, т. е. от размера рыбы; от температурного перепада между продуктом и окружающей средой; от величины коэффициента теплоотдачи.
Количество теплоты, которое необходимо отнять от тела рыбы, определяют по формуле

где Q — расход холода на охлаждение рыбы, Дж; m — масса охлаждаемой рыбы, кг; С — теплоемкость рыбы, кДж/(кг*°С); Т1 и Т2 — начальная и конечная температура тела рыбы, °С.
Чем выше теплофизические свойства охлаждающей среды, тем быстрее пройдет охлаждение. Охлаждение рыбы в жидкой среде проходит быстрее, чем во льду.

---