Требования к охлаждающим средам, влияние на качество обрабатываемого сырья. Охлаждающие среды должны быть инертны по отношению к продукту и не вступать с ним в химические реакции. Должны быть исключены взаимный массообмен между средой и обрабатываемым продуктом и адгезионное взаимодействие (примерзание, налипание и др.). Охлаждающие среды обязаны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, быть безвредными для здоровья обслуживающего персонала и потребителя.
Охлаждающие среды должны соответствовать своему назначению: иметь высокие теплофизические показатели (коэффициенты теплоотдачи, теплопроводности, температуропроводности и др.).
С точки зрения экономики предпочтительны недорогие доступные охлаждающие среды с низкими эксплуатационными затратами.
Однако на практике существующие охлаждающие среды обладают рядом существенных недостатков. Газообразные среды вызывают усушку продуктов и характеризуются невысокими теплофизическими показателями. В жидких средах происходит набухание и частичное просаливание продукта, вымывание минеральных и органических веществ из тканей рыбы. Необходимо предотвращать их вспенивание и проводить очистку, предупреждать коррозию металлических конструкций. К твердым металлическим средам продукт может примерзать. Не всегда удается обеспечить хороший контакт с поверхностью рыбы, образующиеся прослойки воздуха мешают интенсивному теплообмену. Производство водного льда требует значительного расхода энергии, дороги сухой лед и жидкий азот. Выбор оптимальной охлаждающей среды зависит от конкретной ситуации и осуществляется на основе компромиссных решений в производственных условиях.
Классификация основных способов холодильной обработки. В зависимости от достигнутой конечной температуры в процессе холодильной обработки продуктов различают охлаждение, подмораживание и замораживание.
По виду охлаждающей среды охлаждение подразделяют на следующие способы:
1. Охлаждение морской водой, температура которой понижается за счет работы холодильной установки.
2. Охлаждение смесью морской воды и льда.
3. Охлаждение рассолом, температура которого понижена за счет барботажа в нем диоксида углерода.