Консистенция рыбы холодного копчения сильно ухудшается при подпаривании. Чрезмерное тепловое воздействие на мясо рыбы обычно делает его консистенцию грубой, волокнистой, жесткой, крошливой, ломкой, резинистой или сухой.
Когда мясо рыбы или икра с просырью, их консистенция такова, что вызывает хруст при разжевывании, а сцепление мяса с позвоночником сохраняется (мясо не полностью отстает от кости).
Пороки консистенции, возникающие при холодном копчении рыбы, почти всегда обусловлены чрезмерной или неправильной отмочкой полуфабриката или несоблюдением режима копчения (температура и влажность воздуха).
Сырье для производства мороженого рыбного фарша должно обладать способностью образовывать связную структуру приготовленного из него готового к потреблению продукта. Исходя из этой способности и в зависимости от структурно-механических показателей мяса той или иной рыбы, фарш выпускают промытым или непромытым.
Для производства непромытого фарша годится рыба, чье мясо характеризуется высокой липкостью. Степень липкости зависит от видовой принадлежности рыбы, а также от района, сезона промысла и степени свежести сырья. Фарш, приготовленный из жирных рыб, липкостью не обладает. Известны виды рыб хотя и с тощим, но не липким мясом. Фарш из такой рыбы после замораживания теряет способность образовывать связную структуру.
Так как при промывке фарша водорастворимые белки удаляются, относительное содержание белков актомиозинового комплекса повышается. Способность промытого фарша образовывать связную структуру готовых к потреблению продуктов тоже повышается.
Чтобы улучшить структурно-механические свойства и уменьшить денатурационные изменения белков в процессе хранения, в фарш до замораживания вводят сахар, поваренную соль, лимоннокислый натрий и полифосфатиды.
Рыбный фарш для колбасного производства следует приготавливать без применения поваренной соли перед его замораживанием.
Применение стабилизаторов особенно эффективно в промытом перед замораживанием фарше.
При промывке из фарша удаляют вещества, ускоряющие денатурацию. Поэтому промытый фарш не так скоро, как непромытый, теряет технологические и потребительские свойства и, в частности, нужную структуру (текстуру) приготовленных из него продуктов.
При производстве мороженого рыбного фарша следует пользоваться добавками со свойствами, близкими к нейтральным. Чрезмерно щелочные или кислые добавки не позволяют длительно хранить мороженый фарш без существенных потерь первоначального качества.
Особое значение для сохранения реологических свойств рыбного фарша и изделий из него имеет строгое соблюдение температурного режима хранения и перевозок - предельно возможная низкотемпературность и стабильность его.