С учетом того, что кость обычно вполне может быть при желании разжевана, даже если она и не растирается пальцами что основная ценность в консерве - мясо, а не кость, этот показатель при определении режима стерилизации и качества консервов сам по себе не должен быть решающим (поскольку для определения достаточной стерильности консервов есть более современные и надежные показатели).
Однако в готовых консервах не должно быть таких костей, чешуи, шипов (жучек) и других твердых частей, которые способны ранить рот, пищевод или застрять в горле или носоглотке. Мясо такой рыбы, позвоночная часть которой после нормальной стерилизации консерва остается более жесткой, чем это необходимо для того, чтобы она могла быть разжевана, рекомендуется перед консервированием филетировать.
В интересах сохранения полноценности рыбного мяса и жидкой части консерва работники консервных предприятий должны решительно отказаться от устаревшего требования об обязательном размягчении при стерилизации позвоночной кости рыбы до состояния, при котором она растирается между пальцами (достаточно, чтобы кость можно было разжевать, не раня рот).
Для производства конкретного вида консервов при каждом варианте упаковки (размерах банки) официально установлены обязательные режимы стерилизации, основанные на обеспечении стерилизующего эффекта при минимальном тепловом воздействии. При этом учитывается и способ охлаждения консервов после стерилизации (охлаждение с противодавлением или без него).
Температуры стерилизации установлены 112° С для одних, 115° С для других и 120° С для остальных консервов.
Сохранение качества консервов возможно только при: 1) строжайшем соблюдении установленных конкретных правил и режимов стерилизации с последующим своевременным и достаточным охлаждением консервов при полных исправности, комплектности и надежности автоклавного хозяйства, средств охлаждения консервов, твердой технологической дисциплине на предприятии, достаточности контрольно-измерительной аппаратуры и надежности ее показаний; 2) при системной и активной исследовательской работе- по изучению возможностей дальнейшего смягчения режимов стерилизации консервов.
К сожалению, все еще допускаются случаи, когда консервы после стерилизации, не получив достаточного охлаждения, штабелируются горячими и продукт таким образом резко утрачивает качество вследствие переваривания уже по выходе из автоклава.
Пороки калибровки. Порок выражается в отсутствии тщательной калибровки по величине отдельных рыбок, тушек, филейчиков или ломтиков в данной банке (отсутствие или небрежность подсортировки содержимого каждой банки по этому признаку). При хорошем подборе по величине даже самый обычный по качеству продукт очень выигрывает.
Это обстоятельство следует учитывать при организации производства консервов и пресервов, хотя и не все стандарты регламентируют пределы колебаний длины рыбок или тушек в банке консервов или пресервов.