На уровень качества продукции самым непосредственным образом отрицательно влияет недостаточное охлаждение рыбы-сырца. Этот недостаток в работе все еще остается типичным для большинства бассейнов. В частности, неудовлетворительное в целом качество пресервов и другой продукции из иваси в первую очередь зависит от недостаточного охлаждения сырца.
У основных промысловых видов хека прижизненная консистенция мяса отличается пониженной плотностью. При задержке хека-сырца перед консервированием или при недостаточном охлаждении качество его резко ухудшается. В этих условиях хек ускоренно теряет не только нормальную консистенцию, но и приобретает резкий и стойкий «рыбный», а затем и заведомо неприятный «старый» запах лежалой рыбы и неприятный вкус, возникающий значительно раньше, чем у других рыб, в том числе и у других тресковых. Если же хек заморожен своевременно и недолго хранился при достаточно низких стабильных температурах, его мясо выгодно выделяется даже среди таких рыб, как треска и пикша. Оно еще нежнее, сочнее, а по ароматически-вкусовым данным приближается к мясу лучших видов камбаловых. При быстром охлаждении хека-сырца до температуры 0±1°С консистенция и прочие товарно-пищевые свойства мяса хека хорошо сохраняются в течение нескольких суток.
Пороки, связанные с недостаточной свежестью сырой рыбы, будь то рыба-сырец, охлажденная товарная рыба или оттаявшая после замораживания, тождественны.
Качество сырца зависит в основном от упитанности рыбы, степени ее свежести, целости отдельных ее органов и тканей.
Упитанная рыба обладает лучшими гастрономическими свойствами и более высокой питательной ценностью.
Тощая рыба имеет прогонистый вид, заостренную спинку и несоразмерно большую голову.
Конечно, это касается в основном рыб с типичной формой тела (например, тресковые, сельдевые, лососевые, скомброидные, карповые, окуневые). Но при известном навыке можно визуально оценивать в отношении упитанности даже и таких рыб, как камбалы, угри, макрелещуковые (сайра), сабля-рыба и т. п.
Сбитость чешуи ухудшает внешний вид многих рыб и приготовленной из них продукции, а места механических повреждений кожи и мышечных тканей обычно являются очагами последующей порчи.
Пороки рыбы-сырца возникают в большинстве случаев вследствие плохих условий изъятия из орудий лова, чрезмерных сроков его транспортировки или хранения в ожидании технологической обработки или иногда из-за большой растянутости самого процесса обработки (когда не обеспечивается непрерывность потока).
Чтобы не причинить рыбе-сырцу механических повреждений при выливке из тралов значительных уловов, следует осуществлять ее с обязательным применением способа вымывания сырца струей забортной воды.
Обеспечению выпуска бездефектной продукции весьма способствует обескровливание сырья.