На судах рыбной промышленности освоено производство рыбного пищевого фарша из рыбы-сырца и мороженой рыбы по качеству не ниже I сорта. На производство фарша направляют главным образом мелкую и малоценную в пищевом отношении океаническую рыбу.
Целесообразно приготовлять фарш из свежей рыбы непосредственно на судах во избежание вторичного замораживания сырья, неизбежного при производстве мороженого фарша из мороженой рыбы на берегу. По действующей технологической документации рыбный фарш может быть выпущен двух видов: рыбный фарш и особый рыбный фарш.
Рыбный фарш получают путем тонкого измельчения на соответствующем оборудовании (волчки, вальцовые растирающие гомогенизирующие устройства) подготовленной тушки рыбы вместе с костями и кожей. Особый рыбный фарш вырабатывают путем выдавливания из той же тушки мяса без костей и кожи на специальном оборудовании с последующим измельчением его на волчке или другом оборудовании. В том и другом случае получается однородная масса, легко формующаяся в крупные (до 5 кг для сети общественного питания) и мелкие (0,5-1,0 кг для розничной торговли) брикеты, которые замораживают в плиточных аппаратах.
Мороженый рыбный фарш может храниться не более трех месяцев при температуре минус 18°С. Его выход колеблется от 20 до 22% к массе сырца.
Производство рыбного фарша затруднено из-за отсутствия машин для разделки рыб разной величины (особенно океанической мелочи) на тушку с удалением головы, внутренностей и хорошей зачисткой тушки. Ручная разделка мелкой рыбы - очень трудоемкий процесс. В настоящее время в производстве фарша используются машины типа «Фарш-2», работающие по принципу продавливания мышечной ткани рыбы через мелкую сетку. Производительность машины 160-200 кг/ч. Выход фарша из обезглавленной потрошеной рыбы составляет 74-76% в зависимости от вида сырья.