Мороженую рыбу выпускают неразделанной (круглой), потрошеной с головой (колодка), потрошеной обезглавленной, в виде тушек, кусков (стеков), филе и фарша. Приготовляют ее из живой и свежей уснувшей рыбы, по качеству соответствующей ТУ на рыбу-сырец, и охлажденной, по качеству соответствующей ГОСТ 814-61. По размерам и массе мороженую рыбу сортируют в соответствии с ГОСТ 1368-55.
Целую и потрошеную рыбу тщательно моют и после стечки направляют на замораживание. В зависимости от размера рыбы и типа морозильной установки рыбу замораживают поштучно или блоками. После глазуровки ее упаковывают.
На судах основную массу рыбы замораживают в виде блоков в противнях или блок-формах с крышками. Применение кышек позволяет получить блоки определенной формы и размеров, уменьшает потери массы за счет испарения влаги из Рыбы во время замораживания и несколько замедляет окислительные процессы, но увеличивает продолжительность замораживания. На продолжительность замораживания блоков рыбы в формах большое влияние оказывает плотность укладки в них рыбы, так как при неплотной укладке ухудшается теплообмен в результате образования воздушных прослоек между отдельными экземплярами рыбы и особенно под крышкой.
Размеры морозильных форм и, следовательно, блоков обычно соответствуют размерам тары. Толщина блока около 60 мм. При большой толщине блока продолжительность замораживания рыбы резко возрастает (она пропорциональна квадрату толщины блока).
Замораживание сырья в блоках обеспечивает значительную экономию тары за счет увеличения коэффициента ее заполнения. Так, коэффициент заполнения ящика мороженой рыбой, уложенной поштучно, составляет 0,5, а блоками - 0,8.
Недостатком блочного замораживания является трудность разделения блока на отдельные экземпляры рыб, что осложняет продажу ее в магазинах.