Замораживание в кипящем хладагенте. Замораживание проектов путем погружения их в нетоксичный испаряющийся хладагент, по-видимому, - лучший и высокоэффективный способ, так как в этом случае предельно упрощается схема установки, поскольку исключаются из нее промежуточные звенья, создаются наилучшие условия для теплообмена - наиболее полно используется теплота испарения хладагента и продукт, находясь непосредственно в испаряющейся среде, быстро замораживается. Принципиальная схема установки для замораживания продукта в кипящем хладагенте показана на рис. 14.

В такой установке хладагент через регулирующий вентиль поступает непосредственно в морозильный аппарат и испаряется в нем при очень низкой температуре за счет теплообмена с продуктом. При замораживании в кипящем хладагенте мол гут использоваться углекислота и жидкая закись азота.
В последние годы за рубежом для замораживания пищевых продуктов на судах (рыба, креветка и др.), а также для сохранения продукции при перевозке автотранспортом используется жидкий азот (температура кипения при атмосферных ycловиях около минус 196°С). При замораживании применяется) распылительный способ с использованием образовавшегося холодного газообразного азота для предварительного глубокого охлаждения продукта. Сырье проходит на ленте транспортера сначала зону предварительного охлаждения газообразным азотом, затем зону распыления и, наконец, зону температурного равновесия. Установки изготовляют из хромовоникелевой аустенитной стали. Замораживание жидким азотом повышает выход продукции и улучшает ее качество. Предварительно охлажденное до температуры минус 2°С филе в такой установке замораживается до температуры минус 29 -минус 37°С меньше чем за 10 мин, затем подвергается глазуровке. Скорость движения ленты транспортера регулируется в зависимости от толщины филе. На замораживание 1 кг рыбы расходуется около 1 кг жидкого азота.
К достоинствам этого способа замораживания относятся возможность работы без холодильной машины, компактность машины при большой производительности, а также возможность полной механизации и автоматизации производства. Сверхбыстрое замораживание обеспечивает меньшее разрушение тканей продукта, что увеличивает обратимость процесса. При замораживании продукта потери тканевого сока незначительны. Продукт имеет хороший товарный вид. Быстрый и большой перепад температуры продукта при замораживании губительно действует на микроорганизмы. Присутствие газообразного азота в упаковке значительно замедляет окисление жира продукта во время хранения. Выход продукта составляет 99,5-99,75% к массе сырья.

---