Количество тепла, которое необходимо отвести из тела рыбы, определяют по формуле

где Q - расход холода на охлаждение рыбы, кДж; m - масса охлаждаемой рыбы, кг; с - теплоемкость рыбы, кДж/(кг*К); Т1 и Т2 - начальная и конечная температура тела рыбы. К;
Интенсивность отвода тепла при охлаждении описывается уравнением

где Q - количество тепла, отводимого от продукта в единицу времени, кДж/ч; α - коэффициент теплообмена, Вт/(м2*К); F - площадь поверхности теплообмена, м2; Tp и Тcp - температуры соответственно тела рыбы и охлаждающей среды, К.
Чем выше теплофизические свойства охлаждающей среды, тем быстрее будет идти охлаждение, а продолжительность его будет меньше. Охлаждение рыбы в жидкой среде протекает значительно быстрее, чем во льду и тем более в воздухе, так как коэффициент теплообмена у воды и ее растворов во много раз больше [230-580 Вт/(м2*К) в спокойном состоянии и более 1000 Вт/(м2*К) при циркуляции], чем у водного льда [120 Вт/(м2*К)] и циркулирующего воздуха [не более 27 Вт/(м2*К)].
Заготовка и отгрузка охлажденной рыбы проводятся в основном в период ее массового вылова.
При охлаждении рыбы в ее тканях происходят изменения, аналогичные посмертным изменениям, но снижение температуры тела рыбы значительно тормозит их.
Охлаждение льдом.
Охлаждение рыбы водным льдом - простой и достаточно эффективный способ консервирования холодом. При этом может использоваться естественный лед, заготовляемый в зимнее время на чистых водоемах, и лед, намороженный в холодное время на площадках, оборудованных брызгальными установками. Основная масса льда, используемого для охлаждения рыбы, вырабатывается в льдогенераторах, как правило, на месте его применения, например, на рыбообрабатывающем судне. В зависимости от используемого оборудования получают блочный, трубчатый, чешуйчатый, снежный лед и лед другой формы. На судах обычно устанавливают льдогенераторы, вырабатывающие лед, не требующий дробления (чешуйчатый, снежный). Принципиальная схема льдогенератора чешуйчатого льда Л-500 с двусторонним намораживанием льда на испарителях показана на рис. 7. Габариты льдогенератора 1050х2000х1000 мм. масса 1200 кг, площадь поверхности льдообразования 4 м2. Производительность 500 кг/ч при температуре испарения аммиака минус 20°С и воды плюс 15°С.

---